大白菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)研究測(cè)定，每百克可食部分的營(yíng)養(yǎng)成分含量為，水分94克、蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.l克、碳水化合物3克、熱量19千卡，還含有人體所需的共它微量元素。在貯藏中為保全大白菜的營(yíng)養(yǎng)成分，必須采用科學(xué)技術(shù)。

　　一、品種選擇

　　按大白菜葉球形狀可分為抱頭型、長(zhǎng)筒型和花心型三種，其中抱頭型白菜緊實(shí)，葉球大，品質(zhì)優(yōu)，抗寒性強(qiáng)，耐貯藏。實(shí)踐證明，各地選擇適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣又耐貯藏的品種求一代雜交種進(jìn)行貯藏，才能收到好的效果。

　　二、貯前處理

在選好適貯品種后，應(yīng)剔除無(wú)心、蟲害、灰葉、爛葉、裂根、抽薹開花、葉球爆裂的白菜，防止田間病害帶入貯藏場(chǎng)所。要適時(shí)采收，收獲過早，外界氣溫高，貯藏后容易發(fā)生脫幫、腐爛現(xiàn)象，收獲過遲，容易受凍，貯藏后同樣容易敗壞。選擇天氣晴朗，田塊干燥時(shí)采收。收菜時(shí)留3厘米長(zhǎng)根或從球底部砍倒，也有帶根貯藏的。留種與假植貯藏的大白菜，一定要留根收獲白菜。一般要求包心不十分緊實(shí)，這樣可以防止或減少過春后抽薹開花、葉球爆裂的現(xiàn)象發(fā)生。要適當(dāng)?shù)亓罆窕蛴盟幤诽幚怼ＴS多地方都要將砍倒的白菜在田間或近處晾曬2～3天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，可以減少機(jī)械損害，提高細(xì)胞液濃度而使冰點(diǎn)下降，增強(qiáng)抗寒力。晾曬的程度一般掌握在外部老菜幫對(duì)折不斷即可。為了防止脫幫損耗，可采用藥劑處理，如在收獲前一周用20～50mg/kg的1.4-D溶液進(jìn)行田間噴灑。或在收獲后于窖外或窖內(nèi)噴灑或浸根，有明顯抑制脫幫的效果，貯前用50～100mg/kg萘乙酸稀溶液或再加0.15%～0.2%托布津混合后浸根或噴根，在貯藏后，也可用200～500mg/kg荼乙酸溶液噴灑，也有類似作用。

　　三、貯藏方法

應(yīng)根據(jù)各地氣候、設(shè)備條件及貯藏期限，選擇適合當(dāng)?shù)夭捎玫馁A藏方法，如埋藏、窖藏和機(jī)械冷藏等。我國(guó)北方冬季天氣寒冷，多采用建永久窖或挖簡(jiǎn)易窖貯藏。以下主要介紹窖貯技術(shù)。白菜在貯藏前，葉要去掉黃幫爛葉，不去菜根，并適當(dāng)晾曬。根據(jù)氣溫情況適時(shí)入窖，不要在風(fēng)雪天入窖，防止菜體上著雪，進(jìn)窖后發(fā)熱霉?fàn)€。白菜的入窖時(shí)間應(yīng)盡量往后拖，天氣越?jīng)觯陆训牟嗽胶觅A。否則入窖過早，外溫高，菜體本身溫度也高，很快就會(huì)脫幫、爛菜。

白菜入窖以前，先清理菜窖并打開窖通風(fēng)晾曬，使窖內(nèi)保持干燥，空氣新鮮。可以根據(jù)菜窖的面積和條件，用幾根立桿和橫桿，搭成分層床鋪式的架子，一般是2～3層。如果沒有木桿可就地碼放，要根對(duì)根，葉對(duì)葉，不要根葉摞在一起，影響通風(fēng)散熱。用層架碼菜可在架上貯白菜，架下貯蘿卜、土豆等。菜入窖后應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查、搗動(dòng)和通風(fēng)。入窖前期溫度高，菜也多，要勤栓查搗動(dòng)，中后期，菜已經(jīng)在窖內(nèi)貯藏一段時(shí)間，數(shù)量也逐漸減少，可每隔7～10天檢查搗動(dòng)一次。搗動(dòng)時(shí)，將爛葉摘掉并清出窖外，對(duì)腐爛嚴(yán)重的應(yīng)整棵出窖。摘菜時(shí)要用手摘，不要用刀、剪。

　　白菜進(jìn)窖后，一般分三個(gè)時(shí)期。管理前期(10月下旬至12月上旬)，主要是防熱。要晝夜敞開窯口通風(fēng)，不要怕凍，冷一點(diǎn)不要緊。如果傷熱不僅要爛菜，而且給后期貯藏帶來(lái)困難。中期（12月上旬至次年2月末)主要是防凍。應(yīng)根據(jù)氣溫情況適當(dāng)通風(fēng)，外溫較高時(shí)，要堅(jiān)持天天通風(fēng)，或是白天通風(fēng)，夜間不通風(fēng)。太冷時(shí)，可以通小風(fēng)，通短風(fēng)，或是每天中午通風(fēng)。后期(立春以后)主要是防潮濕。避免窖內(nèi)濕度過大，引起爛菜。通風(fēng)時(shí)間要逐漸加長(zhǎng)，多利用早晨晚上通風(fēng)。但要防止外面熱空氣侵入窖內(nèi)，使窖溫升高。這時(shí)窖口的四周掛滿了霜雪，通風(fēng)時(shí)不要大開窖口以免霜雪融化落到下邊，增加窖內(nèi)濕度。可小開窖口

使霜雪慢慢蒸發(fā)出去。

　窖內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃。普通貯戶菜窖面積小，白菜品種多，溫度控制在0℃時(shí)，許多品種基本都能適宜。打開窗口時(shí)，窖內(nèi)空氣清香無(wú)異味，菜的色澤很鮮艷，說明窖溫適合，反之，窖內(nèi)空氣混濁悶燥，霉味撲鼻，白菜發(fā)黃長(zhǎng)毛，說明窖溫高、濕度大，菜體有病。

　在大冷的時(shí)候，窖頂要覆蓋草袋子，堵死排氣口，*上層白菜用草簾子遮蓋，防止冷空氣直接吹到菜體上。降溫和防潮則靠窖口通風(fēng)來(lái)調(diào)節(jié)。