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??? 莼菜，又名馬蹄草，是一種野生名特蔬菜。莼菜花暗紅色，葉子橢圓形，多年生宿根性草本植物。因味道鮮美，營養(yǎng)全面，具有抗癌防病作用，在國際市場上一直供不應求。一些地方已開始大面積人工栽培。

??? 莼菜采收一般從5月份開始，到9月下旬結(jié)束。其中以5月中旬至7月中旬，8月下旬至9月中旬為兩個旺采期。進入10月氣溫下降，植株葉子長不大且?guī)в锌辔叮悴灰嗽俨墒斩D(zhuǎn)入護養(yǎng)根株階段，供來年繁育。采摘期間，以嫩梢葉基本長足、卷葉尚未散開時*為合適。過嫩，工多量低；過遲，葉老質(zhì)次。故須搶晴采摘，逢旺季每5～7天采收一次，以促進分枝，提高產(chǎn)、質(zhì)量。

??? 莼菜多用清水罐藏保鮮。應當天采摘，當天處理。先將采摘來的莼菜清洗干凈，接著裝入細孔竹筐，置98～99℃熱水中燙20～40秒快速殺青，使其全部轉(zhuǎn)為碧綠。隨后轉(zhuǎn)放于流動的冷水中浸1～2分鐘，使其完全冷卻。撈起后瀝干、稱重，再投入2倍量冷水內(nèi)浸泡20小時。

??? 浸泡好的莼菜按收購標準進行分級。一級品，嫩葉緊卷，長不過5厘米；二級品，嫩葉卷合，長略超出5厘米。分級后用清水漂洗一遍，二級品便可裝瓶、封口。一級品則作進一步處理。方法是：將莼菜放入鋁盆中，添等量清水，在70～80℃水浴條件下加溫10分鐘，同時注意輕輕攪動幾次，隨即放冷水下急冷后再瀝干、裝瓶。在莼菜裝入罐頭瓶后，灌滿70℃左右的水，再在90℃水浴條件下排氣7分鐘，便可趁熱封口。封口完畢，放入殺菌鍋內(nèi)，沸水殺菌10～15分鐘。取出冷卻至室溫后裝箱，入庫。

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