? 1. 水產(chǎn)品鹽藏保鮮

　　（1）鹽藏的原理。鹽藏是沿海漁民對(duì)海水魚進(jìn)行保鮮的專統(tǒng)方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過(guò)破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。

　　（2）鹽藏保鮮方法。主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對(duì)魚體進(jìn)行鹽漬保鮮；濕腌法是將魚體先放入鹽倉(cāng)，再加入預(yù)先配制好的過(guò)飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮；混合腌法是將干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。

　　2．冰藏保鮮冰藏保鮮即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種*常用的方法。
　　冰藏保鮮不僅用來(lái)保鮮原料，而且亦直接用來(lái)生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對(duì)蝦等，主要出口日本。

　　冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為例）如下：

　　（1）工藝流程。

　　①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

　　②加工船或加工基地操作工藝流程：收購(gòu)漁船交來(lái)的魚貨→挑選→過(guò)秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。

　　（2）工藝要點(diǎn)。

　　原料：為保證冰鮮品的質(zhì)量，原料處理務(wù)必及時(shí)。一般要求拖網(wǎng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，從加工到運(yùn)至飛機(jī)場(chǎng)不超過(guò)70小時(shí)。同時(shí)，在對(duì)原料處理時(shí)還必須做到小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

　　放血去臟：對(duì)沖洗干凈的魚要當(dāng)即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi)一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；*后將魚體洗凈。

　　冷浸：去臟洗凈后的魚應(yīng)立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

　　裝箱：漁船上所用魚箱不易過(guò)大或過(guò)小，一般按魚體長(zhǎng)度來(lái)定箱的大小，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時(shí)用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚體。裝箱后要及時(shí)入艙。

　　扒運(yùn)加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過(guò)后，應(yīng)立即分級(jí)挑選，對(duì)于在漁船上貯藏超過(guò)48小時(shí)的要嚴(yán)格檢驗(yàn)其質(zhì)量，過(guò)魚時(shí)手工操作，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔魚箱。

　　水洗挑選：對(duì)質(zhì)量好的魚品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚品的質(zhì)量、品種、規(guī)格分選、嚴(yán)防串等串級(jí)串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。

　　稱重：挑選好魚進(jìn)行過(guò)秤定量，并于魚箱上注明。控水后的魚原則上不讓水（但在實(shí)際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過(guò)12千克。

　　裝箱：**對(duì)泡沫箱進(jìn)行預(yù)冷卻，冷卻方式有冰預(yù)和冰艙內(nèi)預(yù)冷。然后將箱內(nèi)襯一長(zhǎng)方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺于冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，并立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順?lè)庖恢堋?

　　封箱刷嘜頭：將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

　　貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結(jié)的低溫下冷藏。

　　3．其他保鮮

　　有冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養(yǎng)等保鮮方法，值得提及的是，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，活魚暫養(yǎng)保鮮方法越來(lái)越受到重視，應(yīng)用廣泛。具體方法是；"活魚暫養(yǎng)"作為貯存和運(yùn)銷鮮活魚蝦的方法在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家早已被采用，保鮮品種既有名貴海產(chǎn)品也有淡水產(chǎn)品。保鮮海產(chǎn)品種類主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鲆、對(duì)蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。依據(jù)使用容器不同可分為兩種：一種是簡(jiǎn)易的暫養(yǎng)方式，即將鮮活水產(chǎn)品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設(shè)備及操作簡(jiǎn)單，但需要海水多，存養(yǎng)的魚、蝦少；另一種是較先進(jìn)的暫養(yǎng)方式，則要求貯備容器有一定的恒溫能力和水質(zhì)凈化功能，它不但能根據(jù)不同的魚類選擇較為適宜的*低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態(tài)氮化合物濃度、水溶性有機(jī)物濃度和二氧化碳?xì)怏w濃度。另外，還能通過(guò)增氧設(shè)備不斷增加水中的溶解氧。這種先進(jìn)的暫養(yǎng)方式有以下優(yōu)點(diǎn)：一是保活期較長(zhǎng)，一般品種保活期為3～10天，個(gè)別品種保活期達(dá)10天以上，對(duì)蝦暫養(yǎng)1個(gè)月后存活率高達(dá)93％；二是貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統(tǒng)暫養(yǎng)方式提高10～20倍，從而降低了運(yùn)輸成本；三是活品死亡率低。

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