雜菌類保鮮工藝
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? 一、工藝流程：
??? 鮮菇→原料預處理→漂燙、冷卻→裝袋→注湯→封口→殺菌
??? 二、操作要點：
??? 1．原料預處理
??? 原料選新鮮細嫩、無蟲、無腐爛的蘑菇，放入水槽中，用清水洗凈；
??? 2．漂燙
??? 在水中添加0.1％檸檬酸和0.15％果粒防褐助劑（ZE2），水煮沸后，將蘑菇投入水中，保持水溫在90～95℃，控制時間在3分鐘左右，然后立即撈起，用冷水迅速冷卻；
??? 3．裝袋
??? 罐裝前蘑菇要用清水浸洗，包裝材料采用塑料桶或復合透明蒸煮袋；
??? 4．注湯?
??? 注湯的水盡量用冷開水，減少在操作過程中的二次污染。在水中加入0.1％檸檬酸、0.15％的果蔬保脆助劑（ZB）、0.2％的果蔬保鮮助劑（ZB2）、0.2％特級食品防褐劑（SE）和0.07％耐曬通用型護色劑（HA），溶解后裝入料桶或蒸煮袋內。注湯量為包裝物總量的30～40％；
??? 5．封口??
??? 盡量排出桶內或袋內的空氣。注湯后立即進行真空封口；
??? 6．殺菌
??? 在100℃殺菌10分鐘，撈出迅速冷卻。
?
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