作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
以下介紹的7種切法,都是*基本的技巧;這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切塊用于炸雞,做雞湯類。常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。
2、切斜片用于炒片。常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例:①**切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。
3、花紋用于炒腰花,作八寶菜等。常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后,花紋會更明顯。
4、切丁用于炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例:①**把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
5、切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料:黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例:①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側,重疊,切細成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。
6、象眼用于醬醋拌西芹,炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。
切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,以及調味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例:①**去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。
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