《舌尖上的中國》《味道中國》《一城一味》等一批美食紀錄片陸續上映，讓無數“吃貨”大街小巷或傾心美食，或尋找“小時候的味道”。一碗百花村麻醬涼面、一碗安老太羊肉泡饃、一籠小十字鮮肉包、一碗四十九丸子湯，或許就是新疆烏魯木齊“舌尖上的記憶”，若還是不解饞的話，再加上兩串紅柳烤肉。

近日，記者陸續走訪烏魯木齊*餐飲企業，這些美食“江湖門派”開山立派至少25年，堅守著炒、煎、烹、炸等“十八般武藝”，為此間民眾端出一道道美味佳肴。

“回頭客吃的是情懷”

位于烏魯木齊文藝路的安老太新疆*碗，是白璐的祖母安桂鳳于152 0173 3840年“開山立派”，主營羊肉泡饃和酸湯水餃，一直暢銷不衰，至今白璐成為其第三代“*”。

白璐告訴記者，安老太新疆*碗的美味秘訣在于湯，至于湯的配方是“門派秘籍”，不能外傳。“來店里吃飯的大多數都是回頭客，我們一直堅守傳統的味道，讓回頭客吃到懷念的感覺，這是一種情懷。”

對于情懷，百花村餐飲公司前廚師長戚銳告訴記者，百花村麻醬涼面至今已有58年歷史，“我們的涼面還保持著原來的味道，這種味道我從小就熟悉，這是前輩們流傳下來的，我們希望保存下去。”其現任廚師長張立勇向記者透露，公司正將以前的傳統菜品重新發掘，讓食客們再次重溫以前的味道，如糖醋魚、蒜香雞、軟溜肉等。

傳承百年*鴻春園飯店經典菜肴的益天洋酒店也始建于1955年。凝聚百年老味道的高麗丸子、連鍋湯、紅燒獅子頭及小十字鮮肉包等在這里延續。其“*”馬玲說，酒店堅守將口味正宗的傳統菜品延續下去，“這是一種忘不掉的味道，也是一座城市餐飲歷史文化的傳承和記憶”。

傳統菜肴“邂逅”新派菜品

金庸武俠小說《笑傲江湖》中華山派劍宗、氣宗之爭令人唏噓不已，同樣在*餐飲企業中也存在“傳統口味”和新派菜品如何共存之問。

對于上述問題，馬玲回應：堅持“兩手舞劍”，一手堅持精選美食原材料，保持傳統菜肴的正宗味道;一手堅持研發新派菜品，主要吸引年輕顧客。

現在，安老太新疆*碗除經營羊肉泡饃和酸湯水餃外，還新添了肉托饃等新品。白璐說，雖然店里回頭客居多，但回頭客還會帶來新顧客，需要以不同的口味來滿足顧客的需求。

創建于1974年的博盾餐飲，其“*”熱孜亞·買買提吐爾地說，博頓餐飲還需要加強“自身武功”修煉，將烤肉、抓飯等美食做精、做強。

烏魯木齊飲食服務行業協會常務副會長陳少戰表示，*美食“江湖門派”在堅守傳統口味的同時，缺乏創新的活力，但創新是一個企業的發展之道。

據悉，烏魯木齊飲食服務行業協會作為該市美食“武林盟主”，還將助力這些*餐飲“門派”樹立品牌，做大做強品牌建設。

2017年，烏魯木齊餐飲行業銷售額突破百億元人民幣，年均增長8%，其中品牌餐飲、*餐飲貢獻率占到近七成左右。