1、炒肉的火候把握：肉類烹調火候的把握十分重要，因為肉類烹調的方法不同，其火候是不一樣的。火候把握不好，就影響其營養(yǎng)，有時火候把握不好，還會產(chǎn)生對身體有害的物質，炒豬肉、牛肉時，可以切成絲、片后，加料酒、醬油等調料腌漬，加掛上芡粉。放入油溫四五成熱的油中滑一下油，隨即撈出，這樣，肉里的動物性蛋白就不會破壞。然后改用旺火、熱油，快速煸炒后出鍋。
　　2、焦熘肉片的火候把握：烹調焦熘肉片時，**，旺火，熱油，將肉片掛糊后放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調料攪拌，待稠濃，倒入炸好的原料，拌勻即可。

　　3、做魚時的火候把握：活魚應在宰殺后的兩小時內烹調，如果時間過長，魚肉中的氧化三甲氨就會氧化成三甲氨，產(chǎn)生腥味，其營養(yǎng)與鮮味就會破壞。在煎魚時，魚下鍋要保持魚身干燥，油溫要高，魚的一面煎成金黃色后，再動鍋，翻動另一面。在炒鱔魚時，不宜爆炒著吃。這樣烹調的鱔魚，味道雖美，但據(jù)檢驗，鱔魚體內有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲，鱔魚片炒得半生不熟，這種寄生蟲未死，進入人體半月后，會引起食物中毒，患者體溫會突然升高，厭食，同時在頸部、腋下及腹部皮下會出現(xiàn)疙瘩。

　　4、腌臘肉類的火候把握：在烹制咸肉、香腸、火腿等腌制食品時，其火候的把握顯得更加重要。然后做法不恰當，對身體健康十分不利。有的人喜歡將其煎炸著吃，認為這樣做出來香脆可口。其實，咸肉、香腸、火腿等，含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸、油煎會產(chǎn)生致癌物質，食用后對人體有害。*好烹煮，并加點米醋，用醋來分解。