相比而言，原料單一的油脂質量比較容易確定。不同來源的植物油營養價值略有差別，主要在于各種脂肪酸的比例不同，風味不同，烹調穩定性不同這幾個方面。

各種油脂的特點如下：

大豆油：有大豆特有的風味。大豆油含單不飽和脂肪酸略少，約占24%;多不飽和脂肪酸比例偏高，約占56%，大致是1：2.3，飽和脂肪就很少啦。維生素E含量比較高，黃色表明它含有少量胡蘿卜素。它不適合用做長時間高溫加熱，特別是不能用來煎炸，故而往往被加工成色拉油。它也是調和油中的低成本重要原料。大家要小心的是，市場上很大比例的大豆油來自美國大豆，其中含有轉基因成分。

推薦指數：5分

花生油：有香美的花生風味。花生油的脂肪酸組成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E。它的熱穩定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物。大家要小心的是，花生容易污染黃曲霉，所以一定要選擇質量*好的一級花生油。

推薦指數：7分

橄欖油：價格*為高昂。它的優點在于單不飽和脂肪酸含量可達70%以上。研究證實，多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康;飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有較好的耐熱性，因而受到人們的特別重視。橄欖油可用來炒菜，也可以用來涼拌。所謂橄欖油**不能加熱的說法是錯誤的，意大利人甚至用它煎炸食品。其缺點是維生素E比較少，而且價格昂貴。

推薦指數：8分

山茶籽油：也稱茶籽油，其脂肪酸構成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸占75%以上，含有較多的維生素E。由于茶籽油的脂肪酸比例對預防心血管疾病有益，毫不遜色于橄欖油，因而為營養學界所重視。精煉茶籽油風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品，因為它的價格只有橄欖油的一半。

推薦指數：9分

葵花籽油：也稱向日葵油，有獨特香氣。不飽和脂肪酸含量達85%，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：3.5，這一點遜色于橄欖油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力比大豆油高。精煉向日葵油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，但不宜用于煎炸食品。目前已經有高單不飽和脂肪酸的葵花籽油開發成功，這種新品種油在營養上和烹調上都具有非常理想的性質。

推薦指數：6分

玉米油：玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與大豆油類似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：2.5，特別富含維生素E，還含有一定量的抗氧化物質阿魏酸酯，。它降低膽固醇的效能優于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價值。玉米油可以用于不冒油煙的炒菜，燉煮菜，也適合用于涼拌菜。

推薦指數：7分2

芝麻油：也就是香油。它富含維生素E，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1：1.2，對血脂具有良好影響，還含有大量維生素E和芝麻酚等抗氧化成分。它是**不需要經過精煉的植物油，因為其中含有濃郁的香味成分，精煉后便會失去。芝麻油在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調完成后用來提香。

推薦指數：9分2

亞麻籽油：是一種獨具特色的植物油，因為絕大多數植物油都以ω-6不飽和脂肪酸為主，只有亞麻籽油富含ω-3不飽和脂肪酸，即α-亞麻酸，可以在人體中轉化為DHA(魚油中含量很高的一種脂肪酸)，對胎兒和嬰兒的大腦神經系統發育有較好的作用。亞麻籽油有特殊風味，多不飽和脂肪酸含量非常高，不耐熱，屬于保健用油，適合用來做燉煮菜和涼拌菜。不需要天天吃，少量吃就可以了。