10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的“國際癌癥研究機構(gòu)”（IARC）發(fā)布報告稱，加工肉類是致癌物，歸于Ⅰ級（group 1）；紅肉是可能的致癌物，歸于Ⅱa級（group 2）。一時間引爆全世界眼球，要知道有多少人無肉不歡啊。對此，鳳凰健康也邀請到遼寧營養(yǎng)學會副會長、遼寧省大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國針對IARC的報告進行一字一句的精確解讀。

注：文中【】標紅的內(nèi)容，均為知名營養(yǎng)專家王興國的理解，其他資料均援引自IARC報告原文《Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat》。

紅肉和加工肉類指什么？

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛（beef， veal）、豬（pork）、羊（lamb， mutton）、馬（horse）、山羊（goat）等。不包括禽類（雞鴨鵝）和魚蝦類。

加工肉類是指肉類經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其它手段來保存或改善風味，如熱狗（熏腸frankfurters）、火腿（ham）、香腸（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干，以及肉罐頭、肉醬和meat-based preparations（肉類配料）。值得注意的是，這里的加工肉類不僅包括紅肉加工制品，也包括禽類、內(nèi)臟或其他肉類副產(chǎn)品，如動物血液。

【點評：魚蝦類制品，如咸魚、蝦干、海米等沒有包括其中，很可能的原因是這些食物之前已經(jīng)被IARC列為致癌物Ⅰ級】

紅肉和加工肉類與哪些癌癥有關(guān)？

有很強但仍然有限【不夠充分】的證據(jù)表明，吃紅肉與結(jié)直腸癌（colorectal cancer）有密切關(guān)系。也有證據(jù)表明，吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。

IARC工作專家組得出結(jié)論，吃加工肉類導致結(jié)直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關(guān)系，但現(xiàn)有證據(jù)還不足以下結(jié)論說吃加工肉類導致胃癌。

什么是致癌物Ⅰ級和Ⅱa級

IARC是專門研究癌癥的權(quán)威機構(gòu)，包括評估各類物質(zhì)的致癌作用，如吸煙、酒精、石棉、黃曲霉毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質(zhì)分成5組或5級，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I級（group 1），對人類致癌（有充分的證據(jù)證明對人類有致癌作用），是“致癌物”【該物質(zhì)導致癌癥】；II級（group 2）是“可能的致癌物”【該物質(zhì)與癌癥未確定因果關(guān)系】，根據(jù)相關(guān)證據(jù)的多少分成ⅡA和ⅡB；III級（group 3）是一些現(xiàn)有證據(jù)無法確定是否致癌哦物質(zhì)；IV級（group 4）是很可能對人類不致癌的物質(zhì)。不用說，致癌物（group 1）是*引人關(guān)注的，目前有100多種物質(zhì)上榜，如吸煙、酒精、空氣污染、甲醛、煤油、黃曲霉毒素、X射線、乙肝病毒等，現(xiàn)在又增加了加工肉類。

【點評：吃加工肉類和吃紅肉的致癌風險有相似之處，但不同的是，現(xiàn)有證據(jù)并不支持吃紅肉導致癌癥（因果關(guān)系不確定），但有充分證據(jù)支持加工肉類導致癌癥（因果關(guān)系）】。

加工肉類致癌，紅肉可能致癌有多可信？

IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個國家的22位專家。專家工作組綜合了800多項研究人類癌癥的報告，其中針對紅肉與癌癥的流行病學研究700多個，針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個（有一些研究同時針對紅肉和加工肉類）。*具影響力的證據(jù)來自進行了近20年大型前瞻性隊列研究。