??央廣網(wǎng)北京7月22日消息 乳業(yè)是食品質(zhì)量安全*具代表性的大產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，在世界乳業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)的乳業(yè)也步入了飛速發(fā)展的時(shí)期，2018年，中國(guó)奶類產(chǎn)量3152 0173 3840.8萬(wàn)噸，乳制品產(chǎn)量2687.1萬(wàn)噸，我國(guó)成為世界奶業(yè)生產(chǎn)大國(guó)之一，奶類產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的3.8%。

??乳制品的整條價(jià)值鏈中包括了3個(gè)重要環(huán)節(jié)，即生鮮乳的生產(chǎn)、乳品制造及乳品消費(fèi)，這一產(chǎn)業(yè)鏈中的任一環(huán)節(jié)都將影響到乳制品的質(zhì)量安全，乃至整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展。下文將主要從原料乳生產(chǎn)過(guò)程中的安全保障以及乳品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保障兩方面入手，并對(duì)乳品企業(yè)在保障產(chǎn)品質(zhì)量中采取的措施進(jìn)行概括，對(duì)中國(guó)乳業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀進(jìn)行介紹。

??一、原料乳的安全保障

??原料乳即原奶，也稱生鮮乳，是乳制品加工的原料，它是控制乳品質(zhì)量安全的**環(huán)。原料乳的質(zhì)量與奶牛養(yǎng)殖息息相關(guān)，根據(jù)我國(guó)《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品安全法》《乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，原料乳質(zhì)量安全包括衛(wèi)生安全及營(yíng)養(yǎng)安全兩方面，我國(guó)主要從疫病監(jiān)測(cè)、獸藥殘留檢測(cè)以及奶牛管理等方面進(jìn)行原料乳質(zhì)量安全保障。

??（一）奶牛養(yǎng)殖規(guī)模水平

??提高規(guī)?；B(yǎng)殖水平。2018年，中國(guó)奶牛場(chǎng)（戶）平均存欄奶牛155頭，同比增加41頭，增幅36.0%；規(guī)模化養(yǎng)殖進(jìn)程進(jìn)一步加快，100頭以上規(guī)?；B(yǎng)殖比重為61.4%，同比提高3.1個(gè)百分點(diǎn)，比2013年提高20.3個(gè)百分點(diǎn)。

??提高奶牛單產(chǎn)水平。2018年，中國(guó)奶牛平均單產(chǎn)7.4噸，同比增長(zhǎng)0.4噸。1400個(gè)存欄100頭以上的規(guī)模牧場(chǎng)奶牛生產(chǎn)性能測(cè)定結(jié)果顯示，奶牛測(cè)定日平均產(chǎn)奶30.0千克，折合305天產(chǎn)奶9.1噸。

??（二）原料乳的衛(wèi)生安全

??加強(qiáng)奶牛場(chǎng)建設(shè)。2018年，中國(guó)奶牛存欄100頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)5124個(gè)。規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)畜牧法》等法律法規(guī)的規(guī)定，執(zhí)行《奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)發(fā)》，加強(qiáng)動(dòng)物防疫和生鮮乳質(zhì)量安全管理，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)與生產(chǎn)。近年來(lái)，奶牛場(chǎng)的機(jī)械化、信息化、智能化裝備和關(guān)鍵技術(shù)推廣應(yīng)用加快，質(zhì)量安全保障能力進(jìn)一步加強(qiáng)。

??加強(qiáng)飼料管理。苜蓿和青貯玉米是奶牛的主要粗飼料。2018年，中國(guó)優(yōu)質(zhì)苜蓿種植面積550萬(wàn)畝，產(chǎn)量為220萬(wàn)噸，比2013年增加118.9萬(wàn)噸。優(yōu)質(zhì)苜?？蓾M足200萬(wàn)頭泌乳奶牛飼喂需求。

??加強(qiáng)疫病監(jiān)測(cè)及獸藥殘留檢測(cè)。原料供應(yīng)商或養(yǎng)殖場(chǎng)在控制獸藥及抗生素殘留時(shí)采用多種措施，如對(duì)飼料進(jìn)行鑒別，拒絕使用含有抗生素的飼料；把健康奶牛和用抗生素處理奶牛的牛奶分開(kāi)，藥物使用中的奶牛所產(chǎn)的奶不予以出售；加強(qiáng)干奶期奶牛乳房炎的治療；加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，減少奶牛乳房炎等其他疾病的發(fā)病率等。國(guó)務(wù)院對(duì)食品監(jiān)管各部門(mén)發(fā)布食品安全信息的職能也作出了明確規(guī)定，農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)發(fā)布有關(guān)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測(cè)信息。

??加強(qiáng)原料乳質(zhì)量安全指標(biāo)檢測(cè)。生鮮乳中乳蛋白含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是≥2.8 g/100 g，乳脂肪含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是≥3.1 g/100 g，非脂乳固體含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是≥8.1 g/100 g。在2018年對(duì)生鮮乳樣品的檢測(cè)中，乳蛋白含量平均值為3.25 g/100 g，其中規(guī)模牧場(chǎng)的樣品中平均值為3.36 g/100 g；乳脂肪含量平均值為3.84 g/100 g，其中規(guī)模牧場(chǎng)的樣品中平均值為3.94 g/100 g，前兩者遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；非脂乳固體含量平均值為8.9 g/100 g，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生鮮乳中雜質(zhì)度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為≤4.0 mg/kg，2018年的抽檢合格率達(dá)到****；牛奶酸度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍為12-18°T，2018年抽檢的牛奶酸度平均值為13.91°T；反映牛奶是否摻水的指標(biāo)相對(duì)密度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為20℃/4℃≥1.027，抽檢樣品的相對(duì)密度平均值為1.031，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為≤200萬(wàn)CFU/mL，2018年的抽樣檢測(cè)中，菌落總數(shù)平均值為29.5萬(wàn)CFU/mL，規(guī)模牧場(chǎng)的樣品菌落總數(shù)平均值為7.2萬(wàn)CFU/mL;體細(xì)胞數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為≤40萬(wàn)個(gè)/mL，2018年的抽樣檢測(cè)中，體細(xì)胞數(shù)平均值為33.04萬(wàn)個(gè)/mL，規(guī)模牧場(chǎng)的樣品體細(xì)胞數(shù)平均值為22.1萬(wàn)個(gè)/mL；黃曲霉素M1檢出樣品的平均值為0.055 μg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.5 μg/kg；鉛和鎘檢出樣品的平均值分別為0.031 mg/kg及0.09 mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.05 mg/kg和0.3 mg/kg；三聚氰胺和革皮水解物的抽檢合格率均為****。

??二、乳品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保障

??2018年，中國(guó)規(guī)模以上乳制品加工企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2000萬(wàn)元以上）乳制品產(chǎn)量2687.1萬(wàn)噸。其中，液態(tài)奶產(chǎn)量2505.5萬(wàn)噸，奶粉產(chǎn)量96.8萬(wàn)噸。在乳制品的加工過(guò)程中，我國(guó)從標(biāo)準(zhǔn)制定完善以及工藝兩方面對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行保障。

??完善乳制品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)現(xiàn)行的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共有200多項(xiàng)，涵蓋奶畜養(yǎng)殖、生鮮乳、乳制品、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制以及檢測(cè)方法等各個(gè)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域。2018年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的檢驗(yàn)方法》等4項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作穩(wěn)步推進(jìn)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局批準(zhǔn)155家企業(yè)的1195個(gè)配方，啟動(dòng)《液態(tài)乳加工工藝標(biāo)準(zhǔn)》起草工作，出臺(tái)《嬰幼兒配方乳粉行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系規(guī)范》。

??規(guī)范各類乳制品生產(chǎn)工藝。目前市場(chǎng)上可供消費(fèi)者選擇的有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶、低乳糖奶等乳制品。通過(guò)規(guī)范這些乳制品的生產(chǎn)工藝以保障其營(yíng)養(yǎng)水平。其中，巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶等均在加工過(guò)程中保證了產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。巴氏殺菌乳的加工工藝是62-65℃保持30分鐘或72-85℃保持10-15秒，這種殺菌方式可以殺死所有致病菌，使牛奶達(dá)到安全飲用的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)*大程度保留乳的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，其銷售需在2-6℃冷鏈條件下進(jìn)行，保質(zhì)期2-7天。發(fā)酵乳是使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的風(fēng)味酸乳產(chǎn)品，增加了消化吸收率，有利于體內(nèi)維生素的保存，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶是在生鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如鈣、鐵、鋅、維生素等輔料物質(zhì)制成的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富的液態(tài)奶制品。此外，低乳糖奶滿足了乳糖不耐受人群的需求，保證了該類人群的乳品攝入需求。

??三、企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量采取的措施

??在乳品行業(yè)快速發(fā)展的今天，我國(guó)也致力于大力提升乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，各大企業(yè)也從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完善、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化以及乳品知識(shí)普及等方面為我國(guó)乳業(yè)發(fā)展做出了一定成效。

??（一）協(xié)助完善標(biāo)準(zhǔn)，配合加強(qiáng)監(jiān)管

??乳品企業(yè)廣泛參與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指定工作，積*配合進(jìn)行監(jiān)管監(jiān)督，結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)實(shí)際，進(jìn)一步提升企業(yè)質(zhì)量安全保障水平，建立了HACCP體系，開(kāi)展GMP改造，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)能力建設(shè)、改善質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)等配套硬件條件等。

??（二）優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)工藝創(chuàng)新

??優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。乳品企業(yè)致力于從源頭做起，規(guī)范養(yǎng)殖場(chǎng)管理，建造規(guī)?；哪膛Ｉa(chǎn)養(yǎng)殖；積*研發(fā)乳制品生產(chǎn)新工藝技術(shù)，因地制宜發(fā)展適合不同消費(fèi)者需求的特色乳制品和功能性產(chǎn)品，提升產(chǎn)品價(jià)值鏈；進(jìn)一步推動(dòng)發(fā)展奶酪、乳清粉、乳糖、黃油等干乳制品。

??開(kāi)展科技創(chuàng)新。組織開(kāi)展嬰幼兒配方乳粉功能基料研發(fā)與國(guó)產(chǎn)化、乳制品關(guān)鍵原輔料的進(jìn)口現(xiàn)狀和應(yīng)對(duì)策略等專題研究，推動(dòng)解決行業(yè)發(fā)展短板，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；開(kāi)發(fā)各項(xiàng)高新技術(shù)以保證和提高乳制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分，如高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)和超微粉碎技術(shù)等。

??（三）普及乳品知識(shí)，強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)

??乳品企業(yè)相應(yīng)政府號(hào)召，積*進(jìn)行乳品知識(shí)普及以及宣傳引導(dǎo)，如開(kāi)展奶酪校園推廣行動(dòng)，普及奶酪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)乳制品加工和消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)；充分利用“質(zhì)量月”“中國(guó)品牌日”等宣傳平臺(tái)，通過(guò)參加中國(guó)自主品牌博覽會(huì)和中國(guó)品牌發(fā)展論壇等，宣傳優(yōu)質(zhì)品牌等。（供稿：全國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)）