調查顯示，環境因素在腫瘤發生中起重要作用。有人提出“環境癌”的概念，并認為這些約占癌癥總數70%—80%的腫瘤是可以預防的。例如85%的英國男性肺癌歸因于吸煙；非洲男性肝癌的40%歸因于食品中的霉菌毒素。美國癌癥中，約有35%與膳食和營養有關。我國與膳食營養因素有關的腫瘤約占50%。可見膳食與營養在諸多與癌癥有關的環境因素中占重要地位。

　　世界癌癥研究基金會(WCRF)和美國癌癥研究所(AICR)聯合組織的國際專家組，從152 0173 3840年開始搜集世界各國4500篇有關膳食、營養與癌癥預防的研究資料，提出了一些明確易行而又令人鼓舞的有效防癌措施，如健康膳食可使乳腺癌、肺癌和結腸直腸癌分別減少1/2、1/3及1/4。飲食不當癌癥增加

　　亞、非和拉丁美洲發展中國家的農村地區，食物多產自當地，基本上是“種什么吃什么”。主、副食品種單調，除以采集狩獵方式謀生的少數部落和牧區外，動物性食物、油脂和加工食品都比較少，以谷物和薯類組成的主食較大。這些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宮頸部位的癌癥發病率較高。而歐美及澳洲經濟發達國家或發展中國家的部分城市，隨著工業的發展，膳食中植物性食物和主食逐步減少，而動物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加，這類以“三高”即高熱量、高蛋白質和高脂肪為特征的膳食中，來自植物的生物活性物質和纖維素含量顯著減少，蛋白、脂肪營養過剩，肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂和冠心病等等“文明病”流行，癌癥的發病率也有所增加。這些地區的結腸直腸癌、與激素有關的乳腺癌、前列腺癌和子宮內膜癌的發病率明顯上升。癌癥預防重在膳食構成

　　解決腫瘤的預防，必須研究膳食的組成部分與癌癥之間的關系。

　　人類需要從食物中攝取熱量以維持正常的生理功能。熱量平衡與熱量的攝入、身高體重和體育活動等關系密切。有資料證明，嬰幼兒發育成長較快、月經初潮早、高熱量膳食、肥胖而活動量較少的婦女患乳腺癌和子宮內膜癌的危險性增加。肥胖還可能使腎癌、膽囊癌、結腸癌等增加。

　　碳水化合物是一大類具有碳、氫、氧元素的化合物，由糖、淀粉和非淀粉的食物纖維組成，目前仍是世界大多數國家和地區膳食熱量的主要來源。但在“三高”膳食中，碳水化合物提供的熱量只占40%—50%左右。現已查明，淀粉和纖維含量高的膳食可能有降低結腸癌、胰腺癌發病的作用；如食用精制的淀粉過多，能增加患胃癌、結腸直腸癌的風險。

　　脂肪是重要的營養物質，大多數不飽和脂肪來源于植物性食物；多數飽和脂肪由動物性食物提供，而后者是膽固醇的惟一來源。高脂肪特別是動物性脂肪和飽和脂肪膳食可能導致肺癌、結腸直腸癌、乳腺癌、前列腺癌的危險性增加。

　　蛋白質是生命的物質基礎，機體主要組成部分都需要它的參與。迄今為止，說明植物性或動物性蛋白質的質和量能明顯影響腫瘤發生的資料還很缺乏。

　　維生素是維持機體健康所必須的有機化合物。類胡蘿卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、結腸直腸癌、乳腺癌和宮頸癌的危險性，維生素C能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宮頸癌發病率下降。維生素E可降低肺癌和宮頸癌的危險性。

　　人體必需的礦物質共分11種常量元素和14種微量元素。食物缺碘或含碘量過高都可增加甲狀腺癌的危險性。食物中補充適量的硒有可能降低肺癌和原發性肝癌的發病率。

　　近年來在蔬菜、水果、豆類及其它植物性食物中，還發現一些不具有營養作用、但有生物活性的微量物質，如黃酮、植物固醇、植物雌激素等。五谷雜糧也防癌

　　研究各類食物與癌癥之間的關系很重要。

　　谷物是膳食的主要成分，目前有關谷物及其制品與腫瘤發病的資料有限，僅歐、美等國家發現粗加工的谷物制品如全麥粉等，對降低食管癌和胃癌有好處。

　　理論上木薯、馬鈴薯、甘薯及芭蕉等非谷物的淀粉食物對防癌有益，但確切的證據還不足。

　　蔬菜和水果能提供豐富的纖維、維生素、礦物質和生物活性物質。現有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險性；十字花科蔬菜能使結腸直腸癌和甲狀腺癌的發病率下降；蒜、蔥、胡蘿卜、西紅柿和柑桔類水果對降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。在各類食物中，蔬菜水果防癌有效的資料*多。

　　豆類是膳食中植物蛋白*豐富的來源，其中還有大量的纖維、礦物質、維生素和生物活性物質。近10年來，國際上對黃豆與包括腫瘤在內的慢性疾病的研究進展十分令人鼓舞。許多實驗研究已提示了黃豆的防癌作用和相應的機理，黃豆像蔬菜和水果一樣，是人類預防腫瘤確切有效的健康食品。

　　堅果仁和瓜子為膳食提供不飽合脂肪、蛋白質、纖維和多種微量生物活性物質，其中有些在實驗中已證實有一定的防癌作用。

　　魚、肉、禽、蛋是膳食中動物蛋白的主要來源，還有各種維生素和礦物質。牛、羊、豬肉提供飽合脂肪，魚可以提供不飽和脂肪。膳食中牛羊和豬肉過多時，能增加結腸直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。雞蛋食用過量可以使結腸直腸癌的發病率增高。給您一份防癌膳食指南

　　不管膳食、營養與癌癥研究進展如何深入，公眾*迫切需要的是簡易可行的防癌指南。1997年，美國癌癥研究所(AICR)組織世界各地專家為此提出了14項建議。可以歸納為以下5項具體措施：

　　一、膳食要包含多種植物性食物，如谷物、豆類及薯類等，每天吃600—800克，要多吃蔬菜和水果，每天400—800克。

　　二、積*參加體育活動，保持健康的體重。

　　三、不吸煙，飲酒要適量。

　　四、食用低脂肪和低鹽食物，食鹽每人每天不超過6克。

　　五、安全的加工和保存食物。

　　改進膳食營養，參加體育活動和保持健康的體重估計能削減癌癥危險性30%—40%，加上戒煙就可能削減到60%—70%。

　　我國營養學會發布的“中國居民膳食指南”，共分8項：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)每天吃奶類、豆類或其制品；(4)經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)膳食清淡少鹽；(7)飲酒要適量；(8)吃清潔衛生、不變質的食物。這不是專為防癌而設計的，但完全適用于癌癥預防，在防癌的同時，還可以預防許多心血管和代謝方面的疾病。