作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:
1.蛋清糊
也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯桑话氵m用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。
3.蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊
就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡(jiǎn)單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發(fā)粉糊
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
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