作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??冬天是盛產(chǎn)柿子的季節(jié),很多人都喜愛這種應(yīng)季水果。但是不少人發(fā)現(xiàn),吃柿子的時(shí)候常常感到發(fā)澀。那么,柿子的澀味究竟從何而來?怎么做才能減少柿子的澀味兒呢?
??科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋,柿子的澀味來自其細(xì)胞中的鞣酸(又稱單寧、單寧酸、沒食子酸)。吃柿子時(shí),柿子的細(xì)胞被嚼破,細(xì)胞里面的鞣酸就會(huì)流出來,與口腔中的唾液蛋白結(jié)合,讓人產(chǎn)生澀的感覺,而且鞣酸還會(huì)刺激口腔的黏膜蛋白,使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。
??值得注意的是,這種鞣酸除了會(huì)帶來澀味,還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生其它不利影響。比如,柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合,形成不能被人體吸收的化合物,因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏。此外,西安交通大學(xué)**附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任李衛(wèi)敏指出,鞣酸在一定條件下能與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)沉淀物大量形成時(shí),就可形成像石塊一樣的硬物,也就是常說的“胃柿石”。
??阮光鋒提醒,柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān),當(dāng)柿子沒有成熟時(shí),鞣酸含量較高,特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方,鞣酸分布較多,但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此,*好不要吃還沒有成熟的柿子。
??那么,如果買到了還未成熟的、澀味較重的柿子應(yīng)該怎么辦呢?國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊俊琴介紹了一種簡(jiǎn)單的給柿子進(jìn)行脫澀處理的方法:把柿子和其它水果(如蘋果、梨、獼猴桃等)放在一起密封儲(chǔ)存,過幾天柿子就會(huì)變軟變甜,這種方法用到的原理是蘋果等水果釋放的乙烯能夠?qū)⑹磷哟呤臁?/p>
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