作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
綠葉菜在加熱烹制過程中,會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化,其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素改變。烹飪中*常見的變化是,綠色蔬菜經(jīng)加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸ぎa(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素。科學(xué)家在經(jīng)過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸,這些酸是破壞葉綠素的“元兇”。
醋的有效成分是乙酸,由于醋的質(zhì)量不同乙酸的含量也不同,一般市售醋含4%~10%的乙酸。因此,若在烹制綠葉菜時(shí)加醋,會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,因此,烹制綠葉菜*好不加醋。
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