東北網3月22日訊 全國的餐飲市場經過幾年的深度調整后，近期已經出現回暖跡象。中國烹飪協會日前發布的報告顯示，去年餐飲企業實現收入32310億元，同比增長11.7%。然而記者走訪大慶市餐飲市場后發現，這股冷空氣仍未退去。大慶市飯店協會提供的數據顯示，2015年全市餐飲企業營業收入268882萬元，同比增長-7%，尤其是高端餐飲企業，總體經營狀況不容樂觀。

高端餐飲未走出低谷

每到吃飯時間，客運樞紐站附近的嘎巴鍋私家菜餐廳內就坐滿了客人，不大的餐廳內排隊的客人還有十多位。據該餐廳的服務人員介紹，這里的生意一直很紅火，就餐客人數量很穩定。

然而，與低端餐飲業的生意紅火相比，中高端餐飲業似乎仍未恢復元氣。

近日，記者走訪了大慶市幾家高端餐飲場所，發現吃飯的時間顧客并不多。當記者問起去年的經營狀況時，一家大酒店的相關負責人頻頻搖頭，嘴里只擠出兩個字：很差。

據介紹，現在多數高端餐飲業主要靠“宴席”維持日常運轉。

市飯店協會秘書長趙峰說，現在大慶餐飲市場整體情況不是很好，大型餐飲企業更是“壓力山大”?！艾F在大慶有8000多家餐飲企業，贏利的企業只占三分之一。2014年全市餐飲企業營業收入289114萬元，2015年全市餐飲企業營業收入268882萬元，同比增長-7%。”趙峰說。

據了解，一些大型餐飲企業頻頻開展優惠促銷活動，甚至開展了網上團購促銷，以提升業績，然而面對高額的運營成本，這些活動都“收效甚微”。

成本增、轉型難導致

據介紹，大慶市餐飲業是從2012年年底開始走下坡路的。然而，經過幾年的調整，就在全國餐飲市場出現回暖時，大慶市高端餐飲企業經營狀況卻仍未走出低谷。

趙峰說，主要有以下幾方面原因：**，不斷上漲的綜合費用，讓餐飲企業經營狀況雪上加霜。近兩年來，餐飲業面臨著房租上漲、原材料價格上漲、用工成本等費用上漲的難題，嚴重影響了餐飲業的可持續發展。

其次，全國餐飲企業寒潮中，受影響*大的是高端餐飲企業。而這些餐飲企業要轉型，幾乎都會面臨“船大難掉頭”的困難，要在短期內完成戰略調整和經營突破并非易事。高端餐飲的房租、人力成本比大眾餐飲更高，打不起“價格戰”，在價格上沒有太多優勢。同時，高端餐飲業還不得不面對品牌定位的難題，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，還沒有吸引到新客戶。

另外，處于經濟調整期時，市民在消費時往往更加謹慎，一定程度上也影響了餐飲企業的發展。

以上幾方面原因，使得大慶市餐飲市場在經過三年調整期后，經營情況依然不樂觀。

中檔餐飲再現火爆景象

就在大多數餐飲企業喊苦的時候，我們不難發現，一些特色主題餐廳時常出現消費者排隊就餐的現象，甚至還有一些店面不斷開分店。

趙峰說，盡管限額以上的餐飲收入增速回落較多，但限額以下面向大眾的一般消費增速較快，高端餐飲企業可以適時調整結構，打“大眾牌”。

另外，一些高檔餐廳可以開拓其他餐飲領域，走主題化餐飲路線，還可以主打“養生健康”牌，力求走出一條差異化之路。

值得一提的是，企業在尋找自身轉型升級的路徑時，應結合自身的特點，而不應一味推出低價產品。高端餐飲消費需求下滑，但仍然具有一定的市場份額，高端餐飲企業應當珍惜已經建立的品牌形象，并利用技術、管理、服務、人才等優勢，根據市場情況合理調整經營戰略，完善產品結構和經營業態，實現多元化、多業態、多品牌經營。

與此同時，不少餐飲企業是從個體戶成長起來的，精細化管理程度不夠。這些企業應該注意，轉型不只是產品結構的簡單調整，還應該從管理的角度著手，完善內部質量管控體系，建立規范化、標準化的流程管理，從而降低經營管理成本。