作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
1、水拔法:
這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握,因此很適合于初學者。具體方法是:凈鍋置中火上,注入清水,再下入適量白糖,然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化,與水成為一體,繼而是起大泡,當大泡消失后則起小泡,視糖漿顏色由白變成淺黃時,即可下入主料。用水拔法花費的時間長,但是容易掌握。
2、油拔法:
這種技法用得較少。原因是它不易于掌握,故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是:凈鍋置小火上,先用油將鍋炙一遍,再放入少許油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,鍋中白糖先是炒成翻砂狀,此時手感吃力,隨后白糖慢慢溶化,手感也漸漸輕松。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快,但是需要憑手感和看顏色,而且判斷要準確。
3、水油拔法:
水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是:凈鍋置中火上,先放少許油燒熱,下入白糖,再放少許水,然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。
4、干拔法:
干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具體方法是:凈鍋置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時,即可下入主料。干拔法的優點是花費時間少、上菜快,不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法:
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是:凈鍋置火上,放入寬油燒熱,將主料和白糖一起下鍋,待白糖完全溶化,糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時,將鍋端離火口,然后撇去油,將主料在鍋中顛翻均勻,然后倒在抹了油的盤子內,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起鍋后需稍等一會兒才能出絲。由于這種技法難以掌握,故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看,水拔法和水油拔法的色澤較淺,而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深。另外,糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。
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