作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
華龍網(wǎng)4月27日13時(shí)訊 其實(shí)翻閱諸多國(guó)家、民族的古代文獻(xiàn),油炸作為烹調(diào)方法都是很少見的,甚至可以說是一種可以用來炫富的食品,因此是否“垃圾”得視不同對(duì)象的價(jià)值觀而定,即便以當(dāng)前都市人群慢性病預(yù)防的角度,油炸食品也不能完全等同于垃圾食品,還得看:用什么油、炸什么、怎么炸。
用什么油
大概六七年前我就在講座中提到,除了用油量,油的種類也很重要。在*新的2015版美國(guó)膳食指南中也已經(jīng)取消了對(duì)于總脂肪供能的限量, 僅僅保留著對(duì)飽和脂肪酸的限量——10%。
如果以一個(gè)普通成年女性152 0173 3840千卡來估計(jì),差不多**飽和脂肪酸限量應(yīng)該在20g以內(nèi),除掉天然食物中本身帶有的飽和脂肪,留給“油炸”的份額那真是不多了。
如果是采用飽和脂肪50%的動(dòng)物油,更是很容易超標(biāo),所以起碼我們得選擇植物油(飽和脂肪酸一般在15%左右),這樣才有可能擁有20-25克的烹調(diào)油“指標(biāo)”。
炸什么
烹調(diào)過程中食物的營(yíng)養(yǎng)成分往往都會(huì)流失一部分,但合理的加工又可以增進(jìn)食欲以及幫助一些營(yíng)養(yǎng)素吸收,因此需要具體分析。
油炸和其他以水作為介質(zhì)的烹飪相比,因?yàn)橛蜁?huì)比水溫高一些,所以會(huì)使得食物表面更快地脫水、蛋白質(zhì)凝固,因此油炸肉制品也會(huì)更加的美味,口感更加酥脆,這也是油炸食品受歡迎的原因之一。
一般來說,普通烹調(diào)時(shí)食材中的蛋白質(zhì)可以粗略估計(jì)為損失6%、脂肪損失12%、碳水化合物損失9%…… 不同營(yíng)養(yǎng)素的影響各不相同,而在油炸時(shí),蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)流失的量是很少的。
因此肉類制品在油炸時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失并不多,相比之下油炸時(shí)主要是一些不飽和脂肪酸和抗氧化維生素容易被氧化,因此從這個(gè)角度來說,堅(jiān)果、水果都是不建議采用油炸的,相比之下蒸、煮可以軟化植物細(xì)胞壁,更容易被人體消化吸收。
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