??向健康轉(zhuǎn)型的方便食品業(yè)，做了哪些新嘗試？

??9月11日至12日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京召開。

??速凍水餃，方便面，掛面……快節(jié)奏的現(xiàn)代生活里一直都離不開這些方便美味的食品，但如果你以為這就是方便食品的全貌，就未免太孤陋寡聞了。僅在這次的方便食品展現(xiàn)場，就有五十多家參展單位帶來了近百種不同風(fēng)味的方便食品。

??再聚焦到方便食品大會的主會場和六個(gè)專題分論壇的具體內(nèi)容，不難發(fā)現(xiàn)，除了風(fēng)味以外，“健康”和“營養(yǎng)”已然成為方便食品業(yè)的重要關(guān)鍵詞。正如中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會孟素荷理事長在大會現(xiàn)場所說的那樣：“中國方便食品業(yè)在歷經(jīng)40年發(fā)展，并經(jīng)近5年深度整合及低位運(yùn)行后，已開始了以健康與價(jià)值為目標(biāo)的堅(jiān)定轉(zhuǎn)型?！?/p>

??三大食品加工減鹽減鈉途徑

??助力實(shí)現(xiàn)健康中國

??2019年6月25日，國務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于實(shí)施健康中國行動(dòng)的意見》（以下簡稱《意見》），其中關(guān)于健康膳食行動(dòng)的內(nèi)容備受關(guān)注?！兑庖姟诽岢?，合理膳食是保證健康的基礎(chǔ)，近年來，我國居民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，但仍面臨營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)等問題，并提出“三減三健”、合理膳食搭配等要求。

??中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)在方便食品大會的發(fā)言中表示，從國民營養(yǎng)健康的總體情況來看，我國居民鹽攝入量仍然過多。所攝入鈉的來源主要是鹽、醬油等調(diào)味品，其中來自加工食品和餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的鈉攝入正逐漸增加。他呼吁，方便食品企業(yè)應(yīng)該重視減鹽，推動(dòng)企業(yè)產(chǎn)品向更健康轉(zhuǎn)型。

??中鹽制鹽工程技術(shù)研究院院長朱國梁在主題報(bào)告中指出，減鹽減鈉是未來食品發(fā)展的大趨勢，并提出了三大食品加工減鹽減鈉的主要途徑。一是用20%-30%氯化鉀替代氯化鈉，以天然低鈉鹽或?qū)⒁欢ū壤穆然c氯化鉀混合物，加入適當(dāng)?shù)慕湍柑崛∥镄纬傻外c鹽，適用于食品加工；二是以25%-30%的天然提取物加入優(yōu)質(zhì)食鹽中，并造粒成型，既增加鮮美口感，又達(dá)到減鹽減鈉的目的，廣泛適用于食品加工；三是將20%的天然提取物與優(yōu)質(zhì)食鹽一起，通過特殊工藝，將鹽的混合物制成空心鹽，或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結(jié)晶速度，使鹽結(jié)晶成特殊的雪花片狀，此方法可提升鹽的表面積，適用于烘焙食品和快速食品中。

??植物源食品受關(guān)注

??學(xué)者聚焦植物蛋白研究

??在大會所設(shè)立的六大專題中，*讓人眼前一亮的莫過于“專題五：素食論壇——植物源食品的新紀(jì)元”，這是中國方便食品大會創(chuàng)辦以來**次設(shè)置以“素食”為主題的論壇。

??植物源食品能夠得到業(yè)界專家、學(xué)者和從業(yè)人員的重視，離不開健康和環(huán)保的大背景。一方面，我國大部分居民的膳食結(jié)構(gòu)仍不合理，居民平均每人每天的畜禽肉攝入量超出建議值。而過多的紅肉攝入會導(dǎo)致2型糖尿病，癌癥，肥胖，心血管病風(fēng)險(xiǎn)的增加。另一方面，目前全球每年的肉食消費(fèi)產(chǎn)生了51%的溫室氣體，食用更少的肉類可以減少一定的碳排放，并且可以減少畜牧業(yè)占地和水資源使用，素食實(shí)際上也代表著更環(huán)保的生活方式。

??但素食可不是“不吃肉”這么簡單，對于植物源食品研發(fā)人員來說，充分挖掘植物中的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是植物蛋白的功效，是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的任務(wù)。分論壇現(xiàn)場，相關(guān)領(lǐng)域的科研工作者也分享了*新的研究成果。如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的李博教授詳細(xì)介紹了“膳食中雜糧和雜豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)機(jī)制綜合評價(jià)”。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際膳食中，熟制雜糧中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值顯著下降。據(jù)此得知，以雜糧為主的膳食模式需要補(bǔ)充一定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，才能防止?fàn)I養(yǎng)的缺失。此外，該實(shí)驗(yàn)的結(jié)果還顯示雜糧與主糧和優(yōu)質(zhì)蛋白（大豆蛋白或雞蛋）復(fù)配可大幅度提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和消化利用率，這對開發(fā)雜糧產(chǎn)品產(chǎn)生了有益的啟示。

??目前的植物源食品中，植物奶產(chǎn)品的發(fā)展相對成熟，產(chǎn)品也非常多元，除了豆奶、燕麥奶、堅(jiān)果奶、椰奶等，還有植物酸奶和植物冰激凌等產(chǎn)品。論壇現(xiàn)場，來自國外的相關(guān)企業(yè)代表，分享了很多關(guān)于植物奶開發(fā)應(yīng)用的寶貴經(jīng)驗(yàn)。如Oatly大中華區(qū)的質(zhì)量技術(shù)**經(jīng)理金晨君介紹的瑞典燕麥奶為植物奶產(chǎn)品提供了一種新的思考方式。“我們不是從植物種子或果實(shí)里提取營養(yǎng)，而是直接通過專利酶技術(shù)將燕麥變成了可以飲用的液體燕麥，營養(yǎng)更好，也更利于人體對燕麥中的β-葡聚糖進(jìn)行吸收。”

??方便食品質(zhì)量安全情況

??總體上穩(wěn)中向好

??除了營養(yǎng)和美味，衡量一個(gè)食品的重要指標(biāo)還少不了安全，“舌尖上的安全”一直備受消費(fèi)者的關(guān)注。國家市場監(jiān)督管理總局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司副司長顧紹平在會上分享了方便食品的安全情況。

??一方面，近年來方便食品質(zhì)量安全情況總體上穩(wěn)中向好，國家市場監(jiān)督管理總局專門印發(fā)了關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等食品的通知等一系列文件，對生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范，推動(dòng)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任的落實(shí)。

??另一方面，抽檢中的確存在著一些問題，主要是微生物污染和食品添加劑雙超問題，質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問題，以及一些標(biāo)簽標(biāo)識的問題。

??顧紹平強(qiáng)調(diào)，方便食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)管理，做好原料驗(yàn)收及檢查工作，嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行生產(chǎn)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；應(yīng)規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)識，確保產(chǎn)品標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，產(chǎn)品名稱準(zhǔn)確反映食品真實(shí)屬性，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）相關(guān)要求。

??此次大會不僅是業(yè)內(nèi)深度交流的平臺，也是預(yù)示著行業(yè)風(fēng)向標(biāo)的中國方便食品創(chuàng)新成果的一場精彩展示。在展廳現(xiàn)場，我們可以看到，無論是方便面中的面館系列、麻醬涼皮、甜水面，還是速凍食品中的桂花糕、彩蔬蒸餃、魚籽福袋，或是雜糧掛面、糙米米粉……在企業(yè)的不斷創(chuàng)新和咸味香精調(diào)味料、機(jī)械裝備集成創(chuàng)新的配套支持下，工業(yè)化的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了外形、口味上的返璞歸真。文/魏世平

??本報(bào)記者 張艷艷 雷若彤