許多人認為，茄子炒后必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

　　茄子為什么會變黑呢?原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之后，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“干壞事”。

　　掌握這個規律，就可以輕松制服它。 炒茄子時，*好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，**就隔絕了空氣。

　　油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。

　　但是，多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?**是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。

　　若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了! 不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，*好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。