作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
湯變鮮:
熬湯*好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里;另外,熬湯不要過(guò)早放鹽,鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái),也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味;醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。
湯變清:
要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi),會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃:
在沒(méi)有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,沖下湯汁,蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒,不一會(huì)兒,湯就變濃了。
湯變淡:
只要把面粉或大米縫在小布袋里,放進(jìn)湯中一起煮,鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去,湯自然就變淡了;亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。
湯變爽:
有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可去除油膩。
湯變美:
將50到100克稍肥一點(diǎn)的豬肉切成片或丁,再將鐵鍋燒熱,把豬肉燒熱后,立即把滾開(kāi)的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花,熬上一會(huì)兒,一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料就可以了。
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