作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
燉菜制品一般選擇大塊整料,采用肉質比較粗老的、適合于長時間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主,原汁原湯,湯清味鮮。
燉的烹調方法,有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法,是將原料先用開水燙去血污和膻腥味,洗凈,再放在砂鍋內,加調料,加水,水應淹過主料,然后將砂鍋直接放在火上烹制。先用大火燒開,再用小火燉至酥爛。大火燒開后要不斷撤去浮沫,小火燉爛的時間一般需要2~3小時。
隔水燉的方法,是將原料在沸水中燙去污血、腥味后,放入瓷罐或陶罐內,加調湯汁,用皮紙封口,再將罐放入水鍋內,鍋內水要低于陶器口,水滾時不溢進罐口為宜,蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒,使鍋內水不停地滾,這種方法溫度比較穩定,加熱時間較長,可使原料組織充分分解,原料的香味不至散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。
燉菜的操作關鍵必須掌握兩點,一是燉菜是清湯,原料下鍋后,加入清水燒開時,就立即用微火燉制。如用旺火長時間燒沸,就會使原料肌纖維受損,湯色渾白,達不到燉的要求。二是原料下鍋時不要放鹽,待菜肴接近酥爛時,再加食鹽。
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