作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
主料:草魚500克
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?輔料:綠豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克
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?調料:辣椒(紅,尖,干)50克,豆瓣醬25克,花椒10克,姜25克,大蒜(白皮)25克,料酒10克,鹽3克,味精5克,雞精5克,胡椒粉2克,醬油10克,蔥汁3克,姜汁2克,淀粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克
烹飪方法:
?1. 草魚宰殺治凈,將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片;
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2. 魚頭、魚骨留用;
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3. 芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用;
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4. 魚片加鹽2克、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、干淀粉拌勻、腌漬10分鐘;
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5. 鍋內放入精煉油,燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘;
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6. 下蒜米、姜米小火炒1分鐘;
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7. 放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開;
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8. 然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘;
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9. 撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底;
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10. 再將魚頭、魚骨放入鍋中,小火煮3分鐘,撈出也放入盆底;
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11. *后放入魚片小火煮2分鐘,連湯帶肉一同倒入盆中;
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12. 凈鍋內放入復制紅油,燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘,出鍋澆入盆中,撒上芝麻、香菜即可。
糊辣魚的制作要訣:
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1. 制作此菜應選擇刺少的魚,如草魚、鱸魚、桂魚;
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2. 在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清,但如果采用加雞蛋清上漿的方法,上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調;
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3. 墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等;
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4. 制紅油的制作:菜子油2000克燒至五成熱,放入豆瓣醬500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大蔥50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香葉15克小火慢熬30分鐘即可。
小帖士-食物相克:
?香菜:服用補藥和中藥白術、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。
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