視吃餃子的時間來購買韭菜和清洗韭菜，如果是晚上吃，那就一大早就把韭菜清洗好，*好是晾到有風有陽光的地方，吹干韭菜，**下來，韭菜的水分跑掉很多。如果是中午吃，就*好提前**買好、洗好韭菜，對于冬天比較嫩的韭菜來說，早**影響不是很大。
　　拌韭菜餡的時候，**拌入色拉油，此舉能使韭菜被切斷的切口，被油脂封住，等下接觸到鹽分的時候，往外滲出的水分就少了。

　　將一部分食鹽放在雞蛋中炒制。如果鹽全部放入韭菜雞蛋餡中，在韭菜晾的很干的情況下，并沒有什么影響，有時時間倉促，韭菜沒有晾的很干，那么把食鹽放入雞蛋中，避免了很多食鹽接觸到韭菜，也就不會滲出很多水分了。如果韭菜比較干，那此步驟可以省略。

　　對水分中等的韭菜，可以把食鹽分成兩部分，在雞蛋中放一部分食鹽，在韭菜餡中添加剩余的鹽分。經常我弄的韭菜餡就太干了，不過我雞蛋中的鹽分并不是很多，所以*后我會在餡中放入些食鹽，出點水分好包一些。用量就是要靠平時的經驗積累。（注意：炒好的雞蛋一定要放到雞蛋冷，才可以放入韭菜中，否則溫度太高也會使韭菜出水）

　　可以根據經驗掌握每次添加食鹽的方法：

　　1，比較濕的韭菜，食鹽全部放在雞蛋中;

　　2：韭菜水分中等，可以雞蛋中放一部分食鹽，韭菜餡中一部分食鹽;

　　3：晾的比較干的韭菜，食鹽全部放入韭菜餡中

　　制作韭菜肉餃子的時候，需要注意韭菜和肉的比例，別認為吃素菜多一些對身體好從而導致餃子里韭菜比例太高，至少也需要一半兌一半。韭菜和肉的比例以4：6為好，用的肉不必全瘦，可以適量帶一些肥肉，否則雖說是很健康，口感卻不會太好。

　　在制作韭菜肉餃子的時候，即使韭菜能出一部分水，對于肉餡餃子來說，還是太干，因此在做餃子陷的過程中，水量是逐漸添加的，添加20克左右順一個方向攪拌均勻，使肉餡均勻吃進水，再次添加，再次攪拌，一直到合適為止，水量要依據個人的包餃子功力來決定。水放的太多也不好包。如此餃子餡才會有彈性又不柴。韭菜雞蛋和韭菜肉的餃子中可以添加些五香粉或者十三香增加香味。

　　讓韭菜餡餃子不出水的小竅門總結起來就是：

　　1、在包之前才開始切韭菜。

　　2、千萬不要在韭菜上撒鹽，因為之前在雞蛋里已經多加了一些鹽。所以韭菜也不會沒滋味。

　　3、切好韭菜后，就把燒好的寬油倒進去，用油把韭菜包起來，這樣就避免出水。