由于人口增加、可耕地面積減少、環境污染等因素，糧食短缺正成為全球性問題。隨著食品加工工業的發展，“人造雞蛋”、“人造肉”等“人造食品”紛紛襲來，它們不但能讓人吃個夠，還能吃得更健康。未來，以天然食品為主的傳統餐桌是否會被“人造食品”所占領？

記者 胡珉琦

11月，美國加州舊金山漢普頓·克里克公司研發的一種可以替代雞蛋的人造食材在全美各大超市上架出售。這種被稱為“超越”了雞蛋的“人造雞蛋”一經出現，便吸引了不少人的目光。未來，除了雞蛋制品，是否會有更多“人造食品”出現，甚至“統治”我們的傳統餐桌？

“人造食品”由來已久

根據漢普頓·克里克公司創辦人喬希·泰特里克介紹，這種“人造雞蛋”是用12種植物提取物制作而成的，其中從豆類植物中提取的蛋白質是其主要成分。因此，在口感上，與傳統雞蛋并無太大差別。“人造雞蛋”可廣泛使用在面包、蛋糕、蛋黃醬、雞蛋面等食品的制造過程中。

更重要的是，喬希·泰特里克表示，用植物蛋白合成的“人造雞蛋”食材的能量轉換率為2：1，大大高于畜牧業的39：1。用它取代傳統雞蛋可以降低成本和售價。

事實上，除了“人造雞蛋”，許多年前，科學家就已經研究出了“人造肉”。相對可行的辦法就是用植物蛋白模擬肉。主要是從大豆中提取蛋白質，經過“紡織化”處理，將原來的球狀蛋白變成肉的纖維狀。

而更**別的“人造肉”則出現在幾個月前英國倫敦的一場試吃會上。荷蘭馬斯特里赫特大學教授馬克·波斯特研制出了一種“試管牛肉”。他先從牛的肌肉組織中分離干細胞，并放入營養液中，3周后細胞數目超過100萬個。此后，再把它們放入數個小型容器中，細胞合成大約1厘米長、幾毫米厚的“肉絲”。大約3000條薄薄的“肉絲”冷凍起來就能組成一塊正常大小的“肉餅”。

為了使“試管牛肉”的色澤更鮮艷，馬克·波斯特還嘗試添加了天然復合肌紅蛋白，以及一些紅色甜菜汁和藏紅花粉。

用這種“人造肉”制作的漢堡看上去幾乎與一般的漢堡無異，不過，這塊還處于概念階段的人造肉制作成本高達33萬美元。

降低畜牧業碳排放

喬希·泰特里克發明“人造雞蛋”的初衷人們恐怕想象不到。他對媒體表示，在非洲參加一個減貧項目時，目睹了那里食物短缺的嚴重性，才萌生了要制作“人造雞蛋”的想法。

事實上，天然食品不僅在人口快速增長的今天呈現出短缺的問題，還影響著人類環境，尤其是畜牧業。

世界銀行前首席環境顧問羅伯特·古德蘭曾提到了很少被人注意的數據：從152 0173 3840年開始，牲畜數量已翻了六番，在2010年已接近600億頭；全球四分之一的土地現在用于放牧，三分之一的可耕地被用于生產飼料；五分之一的亞馬遜雨林已被毀，主要用于牲畜和飼料生產。

聯合國糧農組織（FAO）2006年報告《牲畜的巨大陰影—環境問題與選擇》指出：由于人類對肉類和奶類的需求不斷上升，畜牧業快速發展，畜牧業造成溫室氣體排放量占全球總量的18%，超過全球交通運輸的排放。

歐盟甚至在《氣候變化—2050：今天決定未來》的決議中，警告畜牧業的溫室氣體排放，并敦促減少肉食的消費。

除了畜牧業的低碳化發展，研制“人造食品”也被認為是解決該問題的途徑之一。

營養價值有差距

所謂的“人造食品”，就是根據天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模似食品。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《中國科學報》記者，理論上，人們常在火鍋中吃到的蟹棒、蝦丸、肉腸等都屬于“人造食物”。

“目前的"人造食品"主要是用豆類植物蛋白代替動物蛋白。”李興民解釋，“豆類植物蛋白也屬于優質蛋白，可以滿足人體對氨基酸的需求。”

不過，以雞蛋為例，天然雞蛋不僅含有大量蛋白質，還包括脂肪、卵磷脂和少量膽固醇等，在中國營養協會臨床營養分會主任委員李淑媛看來，從營養層面，“人造雞蛋”無法百分之百復制天然雞蛋。

當然，植物蛋白也有自身的優勢。尤其與天然的肉類相比，它含有不飽和脂肪酸，不含膽固醇，不容易誘發高血脂、動脈硬化等心血管疾病，相反還能抑制和防止血栓形成。

李淑媛認為，健康膳食在于均衡營養。“用植物蛋白代替一部分動物蛋白可以成為一種選擇，但它不可能完全取代動物蛋白。”

另外，“人造食品”一定程度上也受到人們的質疑。李興民坦言，為了在口感上無限接近天然食物，“人造食品”需要添加一些調味劑和黏合劑。

“理論上，符合國家《食品添加劑使用標準》的調味劑就是安全的。”李興民表示，隨著技術的進步，“人造食品”通過選用天然材料或者改進加工工藝也可以提升口感。

例如，這種“人造雞蛋”在初期制作松餅時，味道并不**，沒有人們想要的“彈力”。但隨著研究的深入，研究人員發現，在植物中就蘊含有“人造雞蛋”所需要的黏合力成分。

不會取代天然食物

喬希·泰特里克的“人造雞蛋”只是罐裝的流質，因而無法作為一個完整的球狀個體出售，它本質上是一種具備了類似雞蛋功效的新型原料。

在中國農業大學食品科學與營養工程學院教授王世平看來，這類“人造食品”其實就是精深加工食品，它們的出現并不是為了取代天然食物，而是使某些原料充分發揮它的資源優勢，為加工食品市場提供更多的選擇。

據王世平介紹，以大豆為例，大豆制油以后的副產品豆粕有相當一部分作為了動物、水產養殖的飼料，另一部分則可以用來進行精深加工，主要用于提取大豆蛋白，就可以制作“人造食品”。“后者的產品附加值要遠遠高于前者，這符合食品工業自身發展的需要。”他指出。

從這個角度來講，“人造食品”會是未來食品精深加工領域的一大趨勢。至于它是否會成為未來的主流食品，王世平認為無法簡單地下結論。

李興民也表示，人們對食物的選擇是多方位的，不但要考慮風味兒，還要考慮價格、飲食習慣等。姑且不說“人造食品”的口感還不及天然食物，中國人本身就不如歐美人習慣食用加工食品。而諸如“試管牛肉”這樣的天價“人造食品”，經濟上尚不具備可行性。“因此，在一個人口數量相對穩定，農作物資源相對充足的地區，天然食品依然會是人們的首要選擇。”

事實上，如今，有機食品越來越受到人們的重視，尤其在歐洲，“回歸天然”、“返璞歸真”正成為新的流行風尚。

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未來的“概念食品”

·分子食物

所謂“分子食物”，是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。

比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚子醬等。但**分子食物制作起來就如同做科學實驗一樣復雜，難度*高，因此價格*高。

·空氣食品

顧名思義，這種食品既非固體也非液體，而是一種含有多種人體必需營養品的懸浮微粒。

這種“空氣食品”按一定的比例調配好，儲存在一種類似噴霧器的容器里。食用時，只要將噴嘴對著張開的嘴巴，用手輕輕一按開關，馬上就會有一股“風”噴入口中，人吸進后，饑餓感即會消除，并且產生一種進食了美味佳肴的滿足感。整個進食過程只需1分鐘，方便快捷，*適合日理萬機、無暇進食的人士，同時也是減肥的理想食品。（谷蘭）

《中國科學報》 (2013-11-29 第9版 探索周刊)