據(jù)《2018—2019中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》預(yù)測(cè)，2020年全國(guó)的火鍋業(yè)收入將超萬(wàn)億元。

但火鍋業(yè)的明星城市——成都的火鍋行業(yè)卻在一個(gè)經(jīng)營(yíng)慘淡的春節(jié)黃金周中，拉開(kāi)了新年的大幕。

截至3月4日，成都大部分品牌火鍋企業(yè)仍未恢復(fù)堂食服務(wù)。接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪的數(shù)位火鍋從業(yè)者稱，盡管外賣訂單量在近一個(gè)月出現(xiàn)了急速增長(zhǎng)，但對(duì)于堂食業(yè)務(wù)暫停而產(chǎn)生的營(yíng)收大幅下滑，依然為杯水車薪。

對(duì)于2020年，新開(kāi)門店、擴(kuò)張業(yè)務(wù)已經(jīng)從多個(gè)火鍋從業(yè)者的計(jì)劃清單中刪除，“活下來(lái)”成為了共同的心愿。

堂食業(yè)務(wù)暫停，現(xiàn)金流告急

作為美食之都，麻辣鮮香的火鍋是這座城市*耀眼的招牌，大眾點(diǎn)評(píng)的搜索結(jié)果顯示，成都與“火鍋”相關(guān)的品牌超過(guò)2萬(wàn)家。而曾有調(diào)查稱，成都人一周吃火鍋的次數(shù)在3-4次之間，“沒(méi)有什么事是一頓火鍋無(wú)法解決的，如果有，那就兩頓”。

但如今，不僅吃火鍋成為了難題，火鍋業(yè)的生存也出現(xiàn)了難題。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者在3月2日-3日走訪了成都多個(gè)火鍋門店集中的區(qū)域，發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)大部分火鍋店仍處于歇業(yè)狀態(tài)。在恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門店中，提供外賣服務(wù)占比*多，僅有的數(shù)家提供堂食的火鍋門店中，亦是顧客寥寥。

如被喻為成都餐飲業(yè)“兵家必爭(zhēng)之地”的科華路，入夜后，街道兩側(cè)的火鍋業(yè)門店燈火稀疏，仍在開(kāi)張的門店中，大部分亦僅提供外賣服務(wù)。

“消費(fèi)者的信心恢復(fù)是關(guān)鍵，即使開(kāi)門營(yíng)業(yè)，即使我們做好了周密的消毒措施，但也少有消費(fèi)者愿意在這個(gè)時(shí)期來(lái)店內(nèi)消費(fèi)”，一位火鍋業(yè)從業(yè)者對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者稱，“如果說(shuō)夜晚的亮燈率可以反映一座城市的活躍度，那么火鍋門店的亮燈率，則代表了當(dāng)下整個(gè)市場(chǎng)的情況”。

目前成都的火鍋業(yè)經(jīng)營(yíng)情況究竟如何？?jī)杉页啥蓟疱仭邦^部”企業(yè)的創(chuàng)始人向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者講述了目前的情況。

“大龍燚”火鍋創(chuàng)始人柳鷙對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，疫情期間，大龍燚全球近300家門店全面受損，影響率****。

“從1月27日，大龍燚的堂食就停止?fàn)I業(yè)了。截止目前，成都地區(qū)9家直營(yíng)門店均未復(fù)工”，柳鷙稱。

他列舉了一組數(shù)據(jù)：2019年春節(jié)假期的10天時(shí)間中，成都11家直營(yíng)門店的堂食營(yíng)收為499萬(wàn)，而2020年僅32萬(wàn)，同比下降93.58%；盡管外賣訂單量從去年的28萬(wàn)元增長(zhǎng)到今年同期的152 0173 3840萬(wàn)，但總營(yíng)業(yè)額依然下降60%。

經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)出現(xiàn)下滑，但支出費(fèi)用卻在不斷抽取火鍋企業(yè)的現(xiàn)金流。

“同期的門店房租加物管費(fèi)用為110萬(wàn)，稅金20萬(wàn)，正常運(yùn)營(yíng)能源費(fèi)用60萬(wàn)左右，人工費(fèi)用正常運(yùn)營(yíng)170萬(wàn)/月”，柳鷙稱，“疫情發(fā)生之后，為了縮減成本，我們積*與業(yè)主方爭(zhēng)取減少租金，爭(zhēng)取國(guó)家稅收優(yōu)惠政策，通過(guò)輪崗減少人工支出和能源支出，只保留基本工資和社保?！?/p>

而另一家成都火鍋頭部企業(yè)——“蜀大俠”火鍋創(chuàng)始人江俠則表示，“春節(jié)是餐飲盈利的關(guān)鍵時(shí)期，是餐飲的高峰期，但是今年整個(gè)高峰期都是閉店的狀態(tài)，門店沒(méi)有收入，但是人工成本、房租、水電這一系列的支出卻是每天都在繼續(xù)。這個(gè)損失要以上千萬(wàn)來(lái)計(jì)算，就拿我們員工工資來(lái)說(shuō)，每月就是幾百萬(wàn)，預(yù)估全年?duì)I業(yè)額至少下降20%-30%”。

若頭部企業(yè)尚可度日，眾多小企業(yè)的現(xiàn)金流則已經(jīng)“告急”?！叭缃褓~上僅有20萬(wàn)了”，一家要求匿名的火鍋業(yè)從業(yè)者對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者稱，“2019年11月開(kāi)店后，生意剛有起色，就被按下了暫停鍵”。

開(kāi)源節(jié)流，外賣業(yè)務(wù)暴增

2月27日，四川省新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第9場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，四川省商務(wù)廳黨組成員、副廳長(zhǎng)劉祥超介紹，據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，全省餐飲業(yè)限額以上企業(yè)復(fù)工率僅為10.4%。

此后，盡管餐飲企業(yè)的復(fù)工率開(kāi)始逐漸增長(zhǎng)，但以人員高度聚集性為特點(diǎn)的成都火鍋店的堂食業(yè)務(wù)若要完全恢復(fù)，仍有待時(shí)日。

在此過(guò)程中，開(kāi)源、節(jié)流成為了火鍋店“生存”下來(lái)的關(guān)鍵之舉。

在擴(kuò)大銷售渠道方面，外賣成為了眾多火鍋店業(yè)主的共同選擇。

日前，餓了么發(fā)布了成都火鍋外賣的訂單數(shù)據(jù)：從2月10日復(fù)工后的3周內(nèi)，成都的火鍋外賣訂單持續(xù)增長(zhǎng)，第二周比**周增長(zhǎng)了22%，第三周環(huán)比繼續(xù)增長(zhǎng)31%，達(dá)到1.4萬(wàn)單。

江俠列舉了近兩年春節(jié)初一到初七的“蜀大俠”外賣數(shù)據(jù)：2019年的收入為17.6951萬(wàn)元，2020年同期為70.5994萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)299%。

柳鷙稱，春節(jié)期間，大龍燚成都地區(qū)只開(kāi)了三個(gè)配送站，但從1月27日起，僅成都地區(qū)大火鍋外賣的訂單數(shù)量逐日攀升，從27日的300單，到28日的400單，再到2月2號(hào)返程日的700單，2月3號(hào)開(kāi)工日的近1000單，外賣訂單量一直在持續(xù)增長(zhǎng)”。

2月23日，大龍燚火鍋還與一家直播網(wǎng)站聯(lián)動(dòng)，在線傳授火鍋底料的炒制方法，超過(guò)8.7萬(wàn)人在直播間觀看，由此不僅帶動(dòng)了火鍋底料的銷售，也提升了其在淘寶商店的多款速食食品的銷量。

“此外，每天我們都會(huì)利用大龍燚的私域流量池，微博微信社群對(duì)外賣進(jìn)行及時(shí)的宣導(dǎo)，以此提高下單率”，柳鷙稱。

節(jié)流亦是自救的關(guān)鍵舉措。

大龍燚方面的舉措是，疫情期間，所有員工只能拿到一部分比例的工資，在營(yíng)業(yè)恢復(fù)正常后，所欠薪水將進(jìn)行補(bǔ)發(fā)，具體為：總監(jiān)級(jí)別以上的員工獲得應(yīng)得收入的60%，一線員工獲得應(yīng)得工資的90%，而董事會(huì)成員全部停薪。

蜀大俠則針對(duì)堂食暫停，與外賣訂單量暴增情況，對(duì)用工結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整。在組建自有配送隊(duì)伍的同時(shí)，與盒馬鮮生達(dá)成用工協(xié)議，將部分富余的門店員工調(diào)入后者的門店，協(xié)助其處理外賣訂單，以盡可能保障員工的收入。

另一方面，在成都火鍋業(yè)中，部分有實(shí)力的商家，已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行更長(zhǎng)遠(yuǎn)的打算。

“這次疫情其實(shí)為食品安全敲響了警鐘”，一位火鍋業(yè)從業(yè)者對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者稱，“火鍋食材講究鮮美，如何確保食材的安全，如何更有效的建立食材溯源機(jī)制，建立讓消費(fèi)者更放心的廚房管理體系，都將是疫情之后，我們需要思考的問(wèn)題。”

江俠稱，“我們已向各門店所在區(qū)域相關(guān)單位申請(qǐng)復(fù)工營(yíng)業(yè)，成都部分門店預(yù)計(jì)3月6日開(kāi)始恢復(fù)堂食，而在恢復(fù)堂食的餐廳中，蜀大俠也要求顧客需戴口罩測(cè)體溫，并倡導(dǎo)使用公筷，超過(guò)4人分桌，保持50%入座率”。

“火鍋店不可能單依靠外賣業(yè)務(wù)平衡收支，也許冒菜店可以”，一家火鍋店經(jīng)營(yíng)者稱，“畢竟吃冒菜是一個(gè)人的事，而吃火鍋，是一群人的事”。