??習(xí)近平總書記近日再次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！他強調(diào)，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。連日來，上游新聞·重慶商報記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，重慶餐企把制止餐飲浪費落到實處，不僅營造了浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，更以供給側(cè)思維打造綠色餐飲業(yè)。

??火鍋玩出套餐制 餐廚垃圾降低1/2

??圓形竹編簸箕，盛著小碗裝置的毛肚、鴨腸、鴨血等九道菜品，這道被命名為火鍋“九大碗”套餐，迅速讓位于洪崖洞附近的土貨火鍋走紅，該店運營數(shù)據(jù)顯示：單店日排隊量突破300桌，月排隊量達(dá)萬桌。

??“平時都是和朋友兩三人消費，因為想吃得更豐富，每次都要剩許多。”8月24日晚，正在店內(nèi)消費者的李小姐告訴記者，之所以來此體驗，很大部分原因是九大碗既高性價比，又不會造成浪費，同時還兼具套餐的高顏值，可以拍拍照，發(fā)下朋友圈。

??老板張偉表示，九大碗分為6葷3素和九道全葷菜，價格分別是58元和78元。而店內(nèi)一份正價毛肚就要58元，相當(dāng)于花一份毛肚的錢，就可以吃到包括同品質(zhì)毛肚在內(nèi)的九道菜。當(dāng)然菜品分量也相應(yīng)減少，比如一份正價毛肚有15片，小碗菜內(nèi)毛肚只有5片。

??張偉表示，九碗菜套餐菜品夠2、3人用餐，這也正是門店主流接待客群。自九碗菜推出后，消費者也不多點菜了，餐廚垃圾減少1/2。除此之外，因為套餐式火鍋產(chǎn)品的提供，也讓門店運營出現(xiàn)了一系列變化。他介紹，人均消費從之前的120元，降至目前的70、80元。

??雖然看上去客單價減少，卻節(jié)約出了顧客點餐和堂食配餐的時間，顧客平均用餐時長比起之前減少了10分鐘，目前為65分鐘，翻臺率卻不斷提升。更縮減了數(shù)萬元的人力成本，吸引了眾多消費者捧場，店鋪生意屢創(chuàng)新高。??據(jù)上游新聞·重慶商報記者觀察，火鍋作為重慶*活躍的消費市場，在制止餐飲浪費行為上，重慶火鍋巧思不斷，**節(jié)約“新食尚”。不僅是土貨火鍋的“九大碗”套餐，鍋鍋筵火鍋也提供多元化服務(wù)，推出小份、半份、混搭、比如素水八碗、葷水八碗多種特色菜品供顧客選擇；周師兄火鍋上線智慧“N-1”點菜小程序；小天鵝火鍋推打造品牌辛食社，9.9元吃火鍋自助素菜；還1.9起的小碗菜火鍋、8毛起的盅盅火鍋等，從目前消費情況反饋看，正契合了時下市場痛點，成為消費者喜愛的火鍋模式。

??提倡精細(xì)化管理 打造綠色餐飲業(yè)

??崇尚節(jié)約為榮，向餐飲浪費說“不”的還有酒店、飯店企業(yè)。

??菜香源集團(tuán)董事長黃燦表示，公司自上而下都提倡敬畏糧食，對杜絕浪費更是敦行不怠，集團(tuán)研發(fā)部已適時開發(fā)小份菜、半份菜，配備打包袋、打包盒，餐廳通過醒目的物料張貼，鼓勵消費者按需點餐、少量多樣，更在后廚“刮起節(jié)約風(fēng)”，以供給側(cè)改革思維打造綠色餐飲業(yè)。

??黃燦介紹，集團(tuán)旗下有多個品牌，以數(shù)字智慧系統(tǒng)為底層邏輯并存。比如在采購蔬菜和糧食的時候，以數(shù)據(jù)指導(dǎo)適量集中購買，避免大量購入后的存儲不當(dāng)產(chǎn)生的浪費，后廚在菜品洗摘分揀的時候，充分發(fā)揮集團(tuán)餐飲品類豐富的優(yōu)勢，物盡其用。

??“如一顆白菜，它的菜芯可以水煮，菜桿可以炒回鍋肉，避免浪費。”黃燦表示，這對于消費者而言能品嘗到性價比更高的菜，對于企業(yè)而言節(jié)約了成本，更是踐行“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚。

??“*近，集團(tuán)強化督導(dǎo)系統(tǒng)，通過對后廚垃圾的監(jiān)控，反向指導(dǎo)門店運營。”

??據(jù)上游新聞·重慶商報記者了解，近日，重慶市烹飪協(xié)會正向全市餐企推行智慧餐飲管理體系。重慶市烹飪協(xié)會會長王順海表示，智慧餐飲管理體系的核心是數(shù)字化，通過把采購、庫房、廚房、前廳、總部等環(huán)節(jié)進(jìn)行模塊化，以精細(xì)化管理，從食材源頭減少浪費。

??市商務(wù)委：讓行業(yè)主體成為餐桌文明的自覺推動者

??日前，市商務(wù)委組織渝中區(qū)、渝北區(qū)等區(qū)縣商務(wù)主管部門，以及市餐飲協(xié)會、市酒店行業(yè)協(xié)會等市級行業(yè)協(xié)會進(jìn)行專題座談，共同學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記近日對制止餐飲浪費行為作出的重要指示精神，討論全市推進(jìn)制止餐飲浪費行為的舉措和建議。

??重慶市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，將由商務(wù)部門牽頭，積***綠色餐飲發(fā)展方向，創(chuàng)新與節(jié)約用餐相適應(yīng)的經(jīng)營服務(wù)方式，引導(dǎo)企業(yè)優(yōu)化菜單設(shè)置，推動餐飲信息公開透明，公示菜品主輔配料、口味、份量等內(nèi)容，定期更新菜單，適時調(diào)整菜式。

??探索推行“點菜員”制度和提醒制度，加強行業(yè)規(guī)范培訓(xùn)，倡導(dǎo)“N-1”點餐模式。推行分餐制以及“小份、適價”服務(wù)，推行公筷公勺、分餐制、環(huán)保打包等服務(wù)方式。

??并推動綠色廚房創(chuàng)建，加強標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從進(jìn)貨、加工、配送等環(huán)節(jié)把好節(jié)約關(guān)。鼓勵行業(yè)提供智能點餐、綠色用餐以及優(yōu)質(zhì)高效服務(wù)，拓展大眾消費市場，創(chuàng)建綠色廚房，大力發(fā)展網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務(wù)。

??針對宴席等餐飲浪費“重災(zāi)區(qū)”，鼓勵行業(yè)、企業(yè)制定獎懲和提升消費相結(jié)合的有效措施，優(yōu)化訂餐方式和供應(yīng)模式，創(chuàng)新計費方法，適應(yīng)節(jié)約新風(fēng)尚，讓行業(yè)主體成為餐桌文明的自覺推動者，推動行業(yè)新發(fā)展。

??上游新聞·重慶商報記者 侯佳