??●滬上*權(quán)威的食品安全問

??題專家

??●從事食品行業(yè)超過30余年

??●原上海市食品安全委員會辦公室副主任、原上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長

??●現(xiàn)任上海市食品安全工作聯(lián)合會會長

??今天新一輪寒潮降臨，氣溫大幅下降，在這寒冷的天氣中，吃上一頓熱騰騰的火鍋祛除寒氣是很多人的選擇。不過近年來，關(guān)于不法商家在火鍋中底料中或非法添加、或違規(guī)使用假冒肉制品的消息不時出現(xiàn)；而市民在食用火鍋時，也有許多不曾注意過的誤區(qū)。

??本周，上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華來為大家揭秘吃火鍋的健康之道：吃火鍋既要注意食材的多樣化、不要生熟混搭、不要冷熱交加；不要吃得太急，也不要吃得太多。

??正規(guī)店家*要緊

??謹防底料花頭多

??火鍋食材豐富，對湯底和調(diào)料制作要求較高，很多人吃火鍋喜歡下館子。因此，選擇一家規(guī)范經(jīng)營的火鍋店十分重要。多年來，對于少數(shù)不法經(jīng)營的火鍋店，湯底及調(diào)料“花頭透”的消息不時聽聞。

??2014年5月和9月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局分別公布了全國食品監(jiān)督抽檢和餐飲服務(wù)食品安全抽檢情況，指出餐飲服務(wù)行業(yè)中仍存違法添加蘇丹紅和羅丹明B等現(xiàn)象，兩者都是為了讓麻辣鍋底看起來更加紅火鮮亮。天然的辣椒紅色素高溫長時間煮肯定會褪色，而化工合成的紅色染料不會褪色，消費者可加以留心。還有個別不法商販還會在湯底和調(diào)料中非法添加過量食用會使人上癮的罌粟粉，或者為了讓火鍋更更香而加入增香劑。

??對于這類非法添加，消費者一般很難用肉眼判斷，如果察覺到某家店的火鍋讓人出現(xiàn)了異常的口味依賴或者有非法添加的嫌疑，可向監(jiān)管部門報告，目前的食品安全快檢和實驗室檢驗均可鑒別。

??調(diào)料是吃火鍋必不可少的搭配。由于火鍋調(diào)料大多是散裝，因此建議消費者選擇花生醬、芝麻醬、麻油、香醋等成分清楚的調(diào)味料，如在配調(diào)料時在芝麻醬當(dāng)中加入一點醋，再根據(jù)喜好酌量放一些香菜和小蔥之類的做出調(diào)料就可以了。盡量不要去挑選直接混合了多種材料的復(fù)合調(diào)料，看不出其中的內(nèi)容成分，無法規(guī)避非法添加的風(fēng)險。

??買肉不要貪便宜

??火鍋湯底喝不得

??在火鍋食材的選擇上，也要特別留心。要選擇正規(guī)來源的肉，對于加工型的肉制品，不要貪圖便宜。前幾年，市場上傳出有假牛肉、假羊肉冒充的案例，這些肥瘦拼接而成的假肉下鍋后會有散成一片片等特征，與真牛羊肉顯著區(qū)別。建議消費者使用前仔細對比肉的品質(zhì)，一般來說，特別廉價的肉類，如20元以內(nèi)的羊肉片十有八九是假的。

??判斷肉是否新鮮，還有種方法就是看肉湯是否清澈。如果肉下入鍋后，立刻出現(xiàn)很多泡沫甚至帶有血腥氣味，肉湯很渾濁，則說明此肉已不新鮮，可能在被反復(fù)解凍過后，蛋白質(zhì)性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生改變。這時的肉食品安全風(fēng)險很高，不宜再吃。

??當(dāng)火鍋中油很多時，涮蔬菜會使蔬菜上吸不少油。因此要盡量選擇吸油少的蔬菜，如木耳、海帶、土豆、地瓜、蘿卜、冬瓜等。火鍋中的蔬菜稍稍在火鍋湯里燙一下就應(yīng)該夾出來，這樣不僅營養(yǎng)損失少，而且蔬菜吸入的油脂也少。

??吃火鍋點菜時可按照兩盤蔬菜一盤肉的比例來點，還要注意肉類、蔬菜、菌類、豆制品、淀粉類食物等均衡搭配。

??需要注意的是，不要貪圖一時口感而去喝煮過一段時間的火鍋湯。一般到火鍋店吃火鍋，會有各種各樣豐富的鍋底供顧客挑選，其中不乏骨頭湯、土雞豬肚湯等鮮美的高湯底料，讓人一碗接一碗光火鍋湯就喝得有滋有味。特別是當(dāng)差不多吃完時，所有的食材味道都融入火鍋湯底，嘗起來更加美味。不過，此時的湯底中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會融入湯中，導(dǎo)致湯底高油，不建議食用。

??肉類一定要燙熟

??吃時要開窗通風(fēng)

??從食品安全的角度出發(fā)，吃火鍋*重要的就是燒熟煮透、食材包括餐具生熟分開。一些人涮火鍋，肉剛從水面浮起來就夾起來吃，認為這樣口感會更嫩，但沒有被充分煮透的食材可能會有寄生蟲或細菌污染的風(fēng)險。

??吃火鍋時人們很少注意的是不同火鍋器材的區(qū)別。一般有電火鍋，燃氣罐鍋、液體酒精的火鍋的等。電火鍋功率比較大，一般煮開水食材沒有問題；壓縮氣體的燃氣罐鍋通常也“火力”十足；而一般用于每個人單獨吃的液體酒精小火鍋是*弱的，這種火鍋的燃料轉(zhuǎn)化率低，當(dāng)鍋內(nèi)食材一多，火鍋湯底水溫下降，可能會難以一直保持沸騰，導(dǎo)致食材無法燒熟煮透。

??餐具使用方面，不少人用夾完生肉的筷子再去夾碗里已經(jīng)煮熟的食物，這樣同樣可能造成細菌污染，宜分出一雙專門用來涮肉的公用筷，以確保安全衛(wèi)生。

??另外冬季天氣寒冷，許多人不愛開窗。而吃火鍋時，除電鍋外，火焰燃燒會消耗空氣中的氧氣，特別是使用煤氣燃料的火鍋，吃上一段時間后人體容易缺氧。醫(yī)院中已經(jīng)有過這類案例，吃火鍋時出現(xiàn)身體不適甚至?xí)灥?，起初以為是食品安全問題，結(jié)果診斷下來是氧氣供應(yīng)不足。因此吃火鍋時應(yīng)該開窗，也不要吃得太久，不知不覺就容易過量飲食。吃完火鍋后還可以食用適量的水或水果。