在青島，海鮮是市民餐桌上不可缺少的美味，每天吃的海鮮安全嗎？如何選擇高品質的海產品？6月18日，山東省暨青島市2013年食品安全宣傳周期間，市海洋與漁業局專家針對餐桌上常見的海鮮及制品列出說明書，為市民提供挑選優質海產品的技巧 ，并提醒市民小心用甲醛溶液浸泡的水產品。

鮮魚

據市海洋與漁業局專家介紹，選購鮮魚要從三個方面進行鑒別：眼球、魚鰓和腹部。

新鮮魚眼球飽滿凸出 ，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不凸出 ，眼角膜起皺，有時眼內溢血發紅。腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有腐臭氣味。

新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷 。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍凸出 。腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面暗灰色或有淡綠色斑點，肛門凸出或破裂。

凍魚

休漁期期間，凍魚在市場上占據了一定的比重。鑒別凍魚可以查看體表、魚眼和組織。

質量好的凍魚，色澤光亮體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷 ，角膜混濁發白。質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，膽囊破裂。

對蝦

質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發紅 ，卵黃呈現出不同的暗灰色。

從體表來看，質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象，蝦尾未變色或有*輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。好的對蝦肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好。

據專家透露，市面上不少對蝦是養殖的。養殖對蝦與野生海對蝦營養成分及化學成分差異不大，但海對蝦味道比養殖蝦鮮美，價格差異很大。養殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質地堅硬。

海蟹

新鮮海蟹體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。次鮮海蟹體表色澤微暗 ，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。

還可以通過蟹腮進行鑒別。新鮮海蟹鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。腐敗海蟹鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。

剛捕獲不久的活蟹肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂，活蟹反應機敏，動作快速有力。次鮮海蟹生命力明顯衰減，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力，肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。腐敗海蟹全無生命，肢體連接程度很差，足殘缺不全。

牡蠣(海蠣子)

牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發暗，體液渾濁，有異味，不能食用。

蚶子(瓦楞子)

新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異味，說明是死蚶子，不能吃。

花蛤

新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味，不能吃。

干海參

在質量良莠不齊的干海參市場，如何進行選購，專家指出要看六個關鍵的方面。

一看形態：質量好的海參，體態肥滿，肉質厚實，形狀規則。劣質海參體態不規則，有扭曲或人為拉伸的痕跡。二看體刺：質量好的海參身上的刺挺直、尖細，排列整齊而且沒有殘缺，反之是劣質海參。三看嘴部：質量好的海參嘴部少有石灰質露出 ，而劣質海參的嘴部有較多的石灰質露出。四看切口：在海參背部或者腹部都有一條切口，質量好的海參切口比較規則整齊，相反，則是劣質海參。五看鹽霜：質量好的海參體表基本無鹽霜，體表有厚厚的一層鹽霜的海參，一般有問題。六看肉質：質量好的海參掰斷以后能看到一層比較厚的肉質，而且體內沒有雜質，相反則是劣質海參。

海米

選購海米要看色澤，質量好的海米具有其固有的光澤，無色素。而劣質海米顏色發暗，如蝦體上有不規則的顏色，有可能是添加了色素。

質量好的海米肉質堅實，大小較均勻、附肢蝦糠較少，無外來雜質，無霉變現象。相反，則是劣質海米。同時，質量好的海米鮮香，細嚼有鮮甜味，無異味。

蝦皮

質量好的蝦皮光澤較好，無污染，無霉變 、色變現象。蝦皮肉質厚實，殼軟，片大且均勻，破碎較少，無明顯碎末，無外來雜質，且質量較好。從口感說，具有蝦皮固有鮮香味，不牙磣，無異味。

干貝

質量好的干貝外觀應顆粒堅實，光澤好，表面潔凈，無鹽霜。具有特有的香味，無異味，無霉味。同時，細嚼具有鮮美味。

■提醒 小心甲醛浸泡的海鮮

市海洋與漁業局專家提醒，選購海產品小心被甲醛浸泡。浸泡過甲醛的水產品一般表面會比較堅硬、有光澤、黏液較少，眼睛一般比較渾濁，體表色澤比較鮮艷，整體看來比較新鮮。使用較高濃度的甲醛溶液浸泡的水產品，會帶有福爾馬林的刺激性氣味；使用甲醛溶液泡發過的水產品，特別是海參，觸之手感較硬，質地較脆，手捏易碎；吃在嘴里感到生澀，缺少鮮味。

此外還有一種簡單的化學鑒別法，可將品紅亞硫酸溶液滴入水發產品的溶液中，如果溶液呈現藍紫色，即可確認浸泡液中含有甲醛。