轉基因食品是指以轉基因生物為原料加工生產的一類食品總稱，轉基因生物是指利用現代生物技術，按照人類的期望改造的生物品種。這些生物新品種在抗病蟲、耐受除草劑、改善加工特性、提高營養品質等方面日益發揮出重要的作用。為保障轉基因食品對人類的健康安全，促進生物技術的可持續發展，各國政府均在轉基因食品上市前對轉基因生物的食用安全進行全面的評估，以確保轉基因食品的安全，防止具有潛在風險的轉基因食品進入消費市場。一般來說，轉基因生物在批準商業化生產前需要進行如下方面的食品安全評估：

　　1、轉基因食品的營養學評價

　　人們對食品的需求就在于它為人類提供生存所必須的能量和各類營養物質，因此，對營養成分的評價是轉基因食品安全性評價的重要組成部分。評價的營養物質主要包括蛋白質、淀粉、纖維素、脂肪、脂肪酸、氨基酸、礦質元素、維生素、灰分等與人類健康營養密切相關的物質。評價時，將不同年份或不同生長地點的轉基因食品的主要營養成分和對照的非轉基因食品進行比較，評估轉基因食品在營養上是否與非轉基因食品一樣具有等效的營養價值。由于用于加工的農產品中的營養物質含量受品種、種植環境、生長期、生長過程中農藝措施、不同生產年份等多因素影響而產生差異，如水稻不同的品種、不同的種植環境、不同生長期、不同農藝措施等都會影響稻米中的營養成分含量，也就是說，市場上人們消費的各種普通大米在營養成分的含量上并不是完全一致的。因此，在評估轉基因食品的營養時就需要考慮這一客觀存在的因素。針對這種情況，經濟合作發展組織（OECD）在全球進行了調研和專家論證后，出臺了一系列的農產品營養成分手冊，給出了不同種類的作物及其加工產品的營養成分變異范圍，并提供了相應的歷史數據和參考文獻；同時國際生命科學學會（ILSI）也建立了各種農作物的營養成分數據庫，作為對各種轉基因作物營養成分的參考范圍。因此，對轉基因食品的營養評價時，除需要與對照非轉基因食品進行比較，還需要參考OECD、ILSI及本國已有的同類非轉基因作物營養成分，確定轉基因食品的營養成分是否在這些范圍內，如果在范圍內，則可以認定轉基因食品具有與非轉基因食品同等的營養功效。

　　此外，對一些存在較大差異，或改變了主要營養成分的轉基因食品（如高賴氨酸轉基因玉米），要了解轉基因食品是否具有與傳統食品同樣的營養功能，動物營養學評價手段是必不可少的。這里所說的營養學評價主要是指兩個方面：一是通過動物生長情況、營養指標或者動物產品的營養情況來評價轉基因食品對實驗動物的營養作用，如大鼠30天生長試驗；二是通過動物的生長與代謝指標來評價轉基因食品中某種營養物質的生物利用率，如大鼠的蛋白利用率和豬回腸瘺管試驗等。

　　目前，國際上批準生產的轉基因食品和我國頒發安全證書的轉基因水稻、玉米都經過了營養學的評價，試驗數據都證明了與非轉基因食品具有同樣的營養功效。

　　2、轉基因食品的抗營養因子評價

　　食品不僅含有大量的營養物質，也含有廣泛的非營養物質，有些物質當超過一定量時則是有害的，稱為抗營養因子或者抗營養素。通常，抗營養素被理解為抑制或阻止代謝(特別是消化)的重要通路的物質，抗營養因子降低了營養物質(特別是蛋白質、維生素和礦物質)的*大利用，以及食物的營養價值。幾乎所有的植物性食品中都含有抗營養因子，這是植物在進化過程中形成的自我防御的物質。目前，已知的抗營養因子主要有蛋白酶抑制劑、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、單寧、硫甙等。然而大多數抗營養因子的有害作用是由未加工的食物引起的，經過簡單的處理都會消失，如加熱、浸泡和發芽處理等。如我們經常食用的豇豆中由于含有豇豆蛋白酶抑制劑不能生食，需要烹調熟制后，才能食用。對轉基因食品的抗營養因子的安全評價，是將轉基因品種中的抗營養因子含量與其對照非轉基因食品進行比較，其評估方法與營養成分的評估方法一致。

　　3、轉基因食品的毒理學評價

　　轉基因食品是否會由于導入了外源基因而產生對人體有毒的物質，是人們對轉基因食品產生恐懼的重要方面。對轉基因食品的毒理學評價是轉基因食品上市前重要的評價環節。轉基因食品的毒理學安全性評價主要從兩方面著手，一是外源基因表達產物是否具有的毒性檢測和評價；二是對轉基因食品的全食品毒性檢測和評價。

　　外源基因表達產物的檢測一般依照傳統化學物質的安全性評價方法。對外源基因表達蛋白的檢測評價一般有3個指標：一是，通過與國際權威大型公共數據庫中已知的毒性蛋白進行核酸和蛋白質氨基酸序列的同源性比較，分析是否具有潛在的毒性；二是，在加熱條件下和胃腸消化液中，檢測分析外源基因表達蛋白質是否穩定或抗消化；三是，外源基因表達產物的急性經口毒性試驗。全食品的毒理學檢測也是采用傳統化學物質的評價手段，一般采用亞慢性毒性試驗來評價轉基因食品的整體的安全性。

　　根據個案分析的原則，對一些轉入特殊功效成分的轉基因食品可以考慮其他方面的毒理學檢測試驗，如，遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、繁殖試驗和代謝試驗等。對目前商業化生產的轉基因作物，這些試驗是不需要的。目前，包括歐盟、日本、韓國、澳大利亞、美國、加拿大等國家都沒有提出這些毒理學試驗的要求。

　　我國目前批準的轉基因水稻和玉米均對外源基因表達產物和轉基因全食品進行毒理學檢測和評價。試驗數據證明食用該轉基因水稻、玉米與非轉基因對照同樣不具有毒理學意義上的安全風險。實際上，我國批準的轉基因水稻還進行了遺傳毒性、慢性毒性、傳統致畸、三代繁殖等毒理學試驗，安全檢測指標已經超出了歐美發達國家和國際食品法典委員會、世界衛生組織等建議的評價內容要求。這些毒理學試驗均證明轉基因水稻“華恢1號”及“Bt汕優63”是安全的。

　　4、轉基因食品的過敏性評價

　　食物過敏是一種特殊的人體免疫反應。通俗地說，就是指某些人在吃了某種食物之后，引起身體某一組織、某一器官甚至全身的強烈反應，以致出現各種各樣的功能障礙或組織損傷。一般認為，食物過敏在成人中的患病率為2%，而兒童則高達8%。食物過敏*常見的臨床表現為出現皮膚癥狀，并可見呼吸道癥狀和消化道癥狀。如皮膚瘙癢、濕疹、蕁麻疹、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉。嚴重的食物過敏會引起喉水腫而造成窒息、急性哮喘大發作、過敏性休克。常見的過敏性食物有8大類：雞蛋、牛奶、魚、貝殼類海產品、堅果、花生、黃豆、小麥。在我國，芝麻、水果等食物過敏也相當常見。因此，過敏不是轉基因食品所獨有的。但是，由于轉基因技術打破了自然界中物種間的遺傳物質不能相互轉移的生物屏障，為防范由于轉基因技術造成的物種間過敏基因的轉移，進行過敏性評價就成為轉基因食品上市前必要的評價環節。

　　目前，世界各國均采用了國際食品法典委員會推薦的轉基因食品過敏分析原則和程序。并根據各國的實際情況進行轉基因食品的過敏分析。目前，主要從三個方面評估轉基因食品中外源基因表達產物是否是過敏原，一是，外源基因是否來自含有過敏原的生物；二是，通過與國際權威大型公共數據庫中已知的過敏原進行比較分析是否具有同源性；三是，檢測分析外源基因表達產物對胃蛋白酶的消化穩定性。

　　我國目前批準的轉基因水稻和玉米均對外源基因表達產物進行過敏性檢測和評價。試驗數據證明轉基因水稻和玉米轉入的外源基因不會帶來新的過敏原，對食用大米和玉米的人群不會增加過敏的風險。