作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
回鍋肉作為一到傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為**菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
1、肉的選擇
肉的選用十分講究,必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道,豬肉肉質緊密而細嫩,只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些,且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦,菜肴會給人老而不嫩之感;如果過肥,會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生
斷生,烹飪用語,具體定義這里不寫了,操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;二是從中切開,如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求,成菜時形狀應微微卷起,正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀,這樣才有動感,令食欲大增。
3、形狀要求
肉片大小沒有具體要求,但太小會卷不起來,所以通常長度要在6厘米左右,寬度在3厘米左右,不能過厚,否則吃起來會感覺比較油膩。
4、肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩,很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當重要的作用,有了它,會有脆的感覺。
5、配菜選擇
一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜*佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來*為賞心悅目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其他才無法比擬的。如果配以青蒜,使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油
回鍋肉制作過程中,火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟,所以要注意兩點:一是油不要過多,只要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒,脂肪會在油溫的作用下融化溢出,這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。
7、調料的配置
除大家已經知道的以外,再說幾個問題:一是加一點甜面醬,這樣使味道濃厚,用量不要多;二是加一點白糖,因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好,甜面醬起到味濃的作用,白糖起到味厚的作用;三是加點黃酒,與郫縣豆瓣同時下鍋,這樣使黃酒和豆瓣相互作用,既有黃酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加醬油,醬油的作用是增色和加咸味,這兩條郫縣豆瓣已經完成了,所以不可加醬油。
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