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燒湯技巧:三煲四燉五忌

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特別是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人們胃口大開。
  煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料,*好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續(xù)20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調(diào)料,待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時,使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解,濃湯呈乳白色,冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這里也是有技巧可言的,就是三煲四燉和五忌。

  三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中,易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活,但并不是因為它在烹制上很繁瑣,而是因為需要的烹調(diào)時間長,有些耗工夫。事實上煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時,燉需要四小時),慢慢在火上煲著即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),開鍋后,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。

  燉的時間長是一個方面,還應(yīng)該注意以下五忌:一是忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味;二是忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固,不易溶解,從而使湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美;三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味;四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發(fā)黑;五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質(zhì)分子運動激烈使湯渾濁。

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