文｜《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者 里雨曦

小龍坎火鍋店、蜜雪冰城奶茶店、華萊士快餐店、胖哥倆肉蟹煲、楊國(guó)福麻辣燙店、奈雪的茶奶茶店……近年來(lái)，在監(jiān)管部門、媒體及消費(fèi)者的“明察暗訪”之下，餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題被屢屢曝光。

被很多消費(fèi)者調(diào)侃“一暗訪就出事”，餐飲行業(yè)在食品安全衛(wèi)生方面究竟做得怎么樣？監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該如何各司其職，規(guī)范并推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展？餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)該如何喚醒行業(yè)自律，承擔(dān)起相應(yīng)責(zé)任？《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者就此專訪中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成，對(duì)相關(guān)問(wèn)題展開探討。

整體向好發(fā)展，但不回避問(wèn)題

大型連鎖餐飲品牌頻繁被曝光食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，讓一些消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)信心打了折扣，我國(guó)餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生狀況到底怎么樣？

傅龍成告訴記者，我國(guó)的餐飲行業(yè)近些年發(fā)展速度快、創(chuàng)新快，餐飲安全衛(wèi)生狀況與我國(guó)整體食品安全狀況、社會(huì)治理能力相適應(yīng)。社會(huì)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題和國(guó)家食品安全衛(wèi)生質(zhì)量整體在向好發(fā)展，同樣，總體上看，餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生狀況也是向好發(fā)展的。

傅龍成也表示，餐飲行業(yè)中，涉及食品衛(wèi)生的問(wèn)題一直都存在，因?yàn)榻鼛啄昝襟w、監(jiān)管部門對(duì)品牌企業(yè)的關(guān)注不斷加強(qiáng)，而品牌企業(yè)又能引起社會(huì)*高的關(guān)注度，近段時(shí)間問(wèn)題被頻繁曝光。

近一兩年，面對(duì)嚴(yán)峻復(fù)雜的國(guó)內(nèi)外環(huán)境，特別是突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，餐飲業(yè)受到嚴(yán)重沖擊。新冠肺炎疫情盡管不是食品安全問(wèn)題，但它給食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，特別是餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題，受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。

據(jù)了解，近幾年各級(jí)監(jiān)管部門按照“四個(gè)*嚴(yán)”的要求，持續(xù)加大監(jiān)管執(zhí)法力度。從中國(guó)衛(wèi)生健康統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲業(yè)食源性疾病呈逐年下降趨勢(shì)。從業(yè)態(tài)分類來(lái)看，中央廚房和集體用餐配送單位表現(xiàn)相對(duì)較好，“小餐飲”問(wèn)題相對(duì)較多。

隨著政府監(jiān)管不斷深入，再加上市場(chǎng)引導(dǎo)和社會(huì)監(jiān)督，餐飲業(yè)食品安全狀況在不斷地完善。但是餐飲業(yè)原料農(nóng)殘獸殘超標(biāo)問(wèn)題多發(fā)，這些問(wèn)題的源頭是生產(chǎn)和加工環(huán)境，餐飲企業(yè)缺乏檢測(cè)能力；企業(yè)一線員工存在意識(shí)薄弱，操作不規(guī)范等問(wèn)題，是餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要誘因。

“對(duì)于這一輪媒體曝光，餐飲行業(yè)的態(tài)度是肯定的，有責(zé)任就要擔(dān)責(zé)任。”傅龍成表示，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的頭等大事，也是行業(yè)的一條紅線，出現(xiàn)問(wèn)題一票否決，政府依法依規(guī)辦事，企業(yè)需要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

“尤其是大企業(yè)，既然得到了更多的關(guān)注和消費(fèi)，就應(yīng)該接受更多的監(jiān)督?！备谍埑烧J(rèn)為，面對(duì)食品安全問(wèn)題，大企業(yè)更應(yīng)該主動(dòng)擔(dān)責(zé)，嚴(yán)把安全關(guān)。

市場(chǎng)以中小餐飲為主，監(jiān)管治理存在難度

從整體社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況看，近些年餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生事件頻出，表現(xiàn)出行業(yè)監(jiān)管治理難的一些特點(diǎn)。

一個(gè)可以對(duì)比的行業(yè)是食品工業(yè)。食品工業(yè)的生產(chǎn)加工依靠先進(jìn)的工藝設(shè)備，擁有高標(biāo)準(zhǔn)化、高統(tǒng)一的生產(chǎn)流程，食品安全的管控融入到了生產(chǎn)線和生產(chǎn)流程當(dāng)中，原料、設(shè)備、人員較穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化方式可以*大程度杜絕食品安全問(wèn)題。

而餐飲行業(yè)人為管控因素居多，加工制作絕大部分依靠人工完成，原料、菜單、人員變動(dòng)頻繁，標(biāo)準(zhǔn)化流程低。尤其中式正餐，很難標(biāo)準(zhǔn)化，再加上受到公共衛(wèi)生、季節(jié)、天氣、原料渠道等影響較大，導(dǎo)致出現(xiàn)管控漏洞的可能性加大。

從餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)來(lái)看，傅龍成告訴記者，餐飲行業(yè)點(diǎn)多、面廣，小企業(yè)、小餐館眾多，從業(yè)人員眾多，即便政府嚴(yán)管、有嚴(yán)格的制度法規(guī)的情況下，餐飲行業(yè)監(jiān)管部門也很難做到每周、每店巡查。政府機(jī)構(gòu)人力資源配備有限，某種意義上行業(yè)被曝光一些問(wèn)題，有其客觀必然性。

以2020年我國(guó)餐飲市場(chǎng)數(shù)據(jù)為例，注冊(cè)餐飲企業(yè)里，中小餐飲占據(jù)餐飲市場(chǎng)近八成的比重。小店餐飲符合市場(chǎng)需求，滿足人民就近消費(fèi)、便捷消費(fèi)需要，**發(fā)展活力，對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、拉動(dòng)消費(fèi)發(fā)揮了舉足輕重的作用，有利于充分發(fā)揮區(qū)域特色，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。但同時(shí)，“小餐飲”的食品安全管理能力不足，食品安全知識(shí)缺乏，增加了監(jiān)管難度。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)從業(yè)門檻較低，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)有限，企業(yè)資金緊張，食品安全管理人員相對(duì)缺乏，企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中缺乏足夠的食品安全管控措施等原因，都為餐飲行業(yè)的監(jiān)管治理增加了難度。

尤其是近幾年，餐飲行業(yè)普遍面臨原料價(jià)格和房租上漲、用工成本增加、用工難等問(wèn)題，加之疫情沖擊，使得一線門店成本壓力增大。而餐飲業(yè)員工流動(dòng)率高，一線員工普遍存在學(xué)歷水平不高，導(dǎo)致餐飲企業(yè)培訓(xùn)進(jìn)展不順，人員管理和成本控制成為后廚管理的兩大難點(diǎn)。

傅龍成表示，需要通過(guò)提高餐飲服務(wù)領(lǐng)域從業(yè)人員專業(yè)水平，提高食品安全管理水平。提升餐飲從業(yè)人員專業(yè)水平，需要結(jié)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”相關(guān)要求，提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問(wèn)題。

在他看來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真履行食品安全的法定責(zé)任，秉承誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念，建立健全食品安全管理制度，明確職責(zé)和權(quán)利，實(shí)施責(zé)任到人的食品安全管控標(biāo)準(zhǔn)。

輿論關(guān)注不是壞事，促進(jìn)行業(yè)反思和高質(zhì)量發(fā)展

“從過(guò)去一段時(shí)間曝光的餐飲業(yè)食品安全事件輿論熱度來(lái)看，人民群眾對(duì)食品安全的關(guān)注度非常高，確實(shí)影響人民群眾對(duì)餐飲業(yè)食品安全的信心，對(duì)餐飲業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)有一定影響。”傅龍成說(shuō)。

但他也認(rèn)為，新聞媒體、消費(fèi)者積*參與食品安全社會(huì)共治，恰恰體現(xiàn)出公眾維權(quán)意識(shí)、科學(xué)素養(yǎng)在不斷提升。輿論關(guān)注度提高反而能促使餐飲企業(yè)反思食品安全管理漏洞，不斷加強(qiáng)食品安全管控力度，在一定程度能幫助餐飲行業(yè)優(yōu)化結(jié)構(gòu)。

同時(shí)，輿論和社會(huì)監(jiān)督也為監(jiān)管部門提供監(jiān)管思路的新方向，進(jìn)一步強(qiáng)化社會(huì)共治，推動(dòng)行業(yè)自律，對(duì)餐飲業(yè)的健康、高質(zhì)量發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用。

從目前曝光的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題可以看出，大型餐飲連鎖品牌對(duì)加盟商管理不到位，導(dǎo)致加盟店鋪出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，影響到了品牌聲譽(yù)。與此同時(shí)，在責(zé)任認(rèn)定的過(guò)程中，對(duì)于加盟體系的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，責(zé)任認(rèn)定需進(jìn)一步明確。

“加盟店法人是行為主體，但是品牌企業(yè)不能推脫監(jiān)管責(zé)任。”傅龍成表示，明確權(quán)責(zé)是餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向，2019年12月《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》開始施行，增加了對(duì)食品安全違法行為“處罰到人”，明確職責(zé)，責(zé)任到人。要求行業(yè)提高全員食品安全意識(shí)，建立職業(yè)化食品檢查隊(duì)伍、堅(jiān)持社會(huì)共治、強(qiáng)化內(nèi)部舉報(bào)人制度等內(nèi)容，進(jìn)一步提升了餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管的可依據(jù)性。

與此同時(shí)，為了進(jìn)一步減少食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，行業(yè)內(nèi)正在不斷提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，分等分級(jí)治理。

目前，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到這些挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，開始尋求解決辦法。如，效仿食品加工企業(yè)，建立中央廚房；建立原料加工工廠，將大部分加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到工廠，由機(jī)器設(shè)備完成，減少人為因素的風(fēng)險(xiǎn)；加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，建立完整產(chǎn)業(yè)鏈，打造從農(nóng)田到餐桌的全方位監(jiān)管，減少過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)。

傅龍成表示，中烹?yún)f(xié)作為行業(yè)協(xié)會(huì)，一直在積*協(xié)助政府部門做好監(jiān)督治理，為法律法規(guī)的制定建言獻(xiàn)策。針對(duì)品牌企業(yè)規(guī)模和數(shù)量不斷增加的情況，2017年中烹?yún)f(xié)制定新的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并在近幾年不斷推出相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，致力于通過(guò)推動(dòng)行業(yè)量化分等分級(jí)，通過(guò)提高標(biāo)準(zhǔn)的方式，推動(dòng)企業(yè)自律和行業(yè)規(guī)范。

傅龍成表示，由于餐飲行業(yè)鏈條延伸很長(zhǎng)，實(shí)際環(huán)節(jié)眾多，監(jiān)管能力有限，但是在社會(huì)各界的共同努力下，問(wèn)題會(huì)越來(lái)越少，行業(yè)也會(huì)越來(lái)會(huì)好。