??2020年初以來，餐飲業受疫情影響嚴重，據悉，今年1至4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%；限額以上單位餐飲收入152 0173 3840億元，同比下降38.6%。

??危與機并存，對餐飲而言，疫情影響了線下門店，卻激發了新生態。“在疫情期間餐飲的堂食受到很大影響，很大部分商家業務依賴于外賣平臺。”微盟智慧餐飲總裁白昱表示。

??中國貿促會研究院5月29日發布的《外賣業務對餐飲業高質量發展的作用研究》報告（簡稱《外賣》報告”）顯示，在餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的。

??但如今外賣大多依賴于第三方平臺，平臺傭金上升，餐飲企業試圖自建私域流量卻并不成功，對此白昱稱，不同供應商把流量和數據割裂，堂食、外賣、商城沒有一體化的會員數據，就無法形成完整的私域流量系統，因此需要三店一體，來形成一套完整的系統。

??外賣業務解局 未來營收或占餐飲業15%

??《中國餐飲報告2019》指出，過去一年（2018年）中國餐飲市場規模已達4.2萬億元，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。

??而疫情則加速了這一步伐，上海市餐飲烹飪行業協會老會長沈思明表示，疫情無疑會改變中國餐飲發展進程，數字化不僅是**出路，還將是每個餐飲企業需要塑造的核心能力。 中國烹飪協會會長姜俊賢同樣認為，數字化餐飲模式將是未來的標準和趨勢。

??“未來一兩年，餐飲企業的生死存亡，很大程度上會由線上業務是否開展及線上業務開展好壞來左右。”武漢大學經濟系副主任胡暉稱。

??而外賣則是餐飲線上化數字化的重要一環。根據微盟智慧餐飲數據顯示，全國餐飲收入從2015年的3.23萬億元增長到2019年的4.67萬億元，增長率從16%放緩到9.38%。其中，這五年堂食增長率一直穩定在7%左右（除了2018年增長率為3.71%），而外賣的增長率則非常驚人，從2015年到2019年分別為362%、256.55%、83.71%、57.07%、28.08%。

??此外，上述數據還透露，高成長的外賣營收占總收入比例，已經從2015年的1.42%到了2019年的12.92%。白昱認為，隨著外賣場景的客戶需求逐步深化，未來該板塊業務很有可能會達到15%的水準。

??胡暉表示，餐飲外賣相較堂食而言消費彈性更大，同時，大量企業的外賣業務增加能帶來規模效益。上述《外賣》報告顯示，在餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的，2019年外賣對餐飲企業利潤增量的貢獻同比增長56%。

??疫情期間，外賣的帶動作用更加明顯，天眼查專業版數據顯示，以工商登記為準，我國2020年1-5月以來新增外賣相關企業10.6萬家，較2019年同比增長766%。其中，今年4月和5月新增外賣相關企業數量均超過4.3萬家，已經超過2019年全年的相關企業新增數量。

??平臺傭金高企 餐飲企業自建私域流量

??從長期來看，外賣需求可能會逐步增高，但如今大部分的餐飲企業外賣則依賴于平臺。

??一位餐飲業內人士透露，平臺餐飲傭金加上物流配送、營銷費用，平均需要扣除近30%，成本壓力比較大，因此他們都想過從公域流量轉變為自建私域流量，但是并不成功。

??“關于公域流量和私域流量，我覺得每個商家對私域流量都是追求的，就像每個公司都想上市一樣，想的都很美，但是實際做起來很難很難。”一位連鎖餐飲老板告訴新浪財經，“如果我們建立自己的銷售網絡，找經銷商很難，但放在有流量的電商平臺，可能一夜之間就可以賣掉幾十萬個產品。”

??對此白昱稱，對于餐飲企業而言，他們的每個供應商背后都有一套會員，這些會員之間不連接，那么這個數據就被割裂了，“每個供應商只能運營其中一個場景，商家沒有整體會員數據，反而是相互獨立的。”他認為，這就是癥結所在，堂食、外賣、商城沒有一體化的會員數據，就無法形成完整的私域流量系統，“如果做線上業務，沒有足夠的會員可以被我們觸達的話，那生意其實是沒法做的。”

??因為數字化并不是單一的動作，從餐飲行業來看，餐飲數字化的關鍵在于生態的構建。“去中心化的智慧餐飲小程序，將占據餐企線上業務的重頭，而三店一體是未來智慧餐飲*核心的基礎模式。”微盟集團董事會主席兼首席執行官孫濤勇表示。

??這里所說的“三店一體”指的是“堂食+外賣+電商”應用場景的會員一體化，以及業務、數據、運營、系統的一體化。

??“如果我們自建私域流量體系，那么在前期我們會做一次性投入以及后續部分費用的維護。”白昱在“數字餐飲 私域增長”的高峰論壇提到，這樣一來，省去了平臺傭金費用。豐茂烤串創始人尹龍哲告訴新浪財經，他們實踐了“三店一體”，疫情期間掃碼點餐率從40%提升至70%，進行了堂食、外賣、商城會員的互相引流和運營，會員數超過了100萬。（新浪財經 許旻）