作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
牛肉的營養(yǎng)的價值是很高的,是很多肉類都沒有辦法比擬的,含有豐富的蛋白質和微量元素,具有很好的滋補作用,但是中國人卻很少用到牛肉,正是因為用到的機會比較少,所以我們就不是特別的會挑選牛肉了,下面我們就給大家說說如何在市場中挑選優(yōu)質牛肉呢?
牛肉的等級: 牛肉的等級是按部位劃分的: 特級:里脊 一級:上腦、外脊 二級:仔蓋、底板 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉: 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現(xiàn)色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度: 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法: 看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。 摸粘度:新鮮肉外表微干或有風干膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或*度干燥,新切面發(fā)粘,指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。 聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
區(qū)別老嫩牛肉: 老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
如何切牛肉: 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅 要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美; 旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用; 燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應加開水; 燉肉前**,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩; 將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛; 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
以上這些都是關于一些如何挑選優(yōu)質牛肉的方法,同時我們還給大家介紹一些如何選擇出優(yōu)質牛肉之后的一些制作方法,希望上面這些都能對你有所幫助。
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