作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
羊肉湯中加入添加劑和不加添加劑,在色、香、味上都有哪些區別呢?為了弄清楚這個問題,揚子晚報記者昨天在家中廚房進行驗證。所使用的添加劑,就是“羊骨白湯”。
先在鍋中加入3升水,燒開后把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何添加劑,僅用*簡單的方法熬制羊肉湯。經過2個多小時的熬煮,撇去湯里褐色油沫,湯基本熬成。
揚子晚報觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色,但是顏色發暗。此時的羊肉湯聞起來,膻味很輕。
揚子晚報記者再加入2升熱水,然后繼續熬煮。開鍋后,按照“羊骨白湯”1%的添加要求,記者只在羊肉湯中放入一小勺“羊骨白湯”。沒想到,僅僅過了3分鐘,羊肉湯開始香味四溢,湯的顏色也變成乳白色,并且油光發亮,非常鮮美誘人。
業內解讀
羊肉精吃多損害肝腎
添加劑雖要求公示,但是監管很難
不能說放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛生部門的規定,部分添加劑是允許餐館里使用的,但是餐館應該將使用添加劑情況在店內公示。
但是,羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的,過量食用對健康肯定是不利的。一名業內人士介紹,羊肉精用在羊肉湯中,其含有的增白成分會加重肝臟負擔,嚴重時肝、腎會出現病理變化;加熱過程中可能產生苯自由基,進而會形成苯、苯酚、聯苯,這些物質都有毒性;自由基氧化會加速人體衰老,導致動脈粥樣硬化,甚至誘發多種疾病。
不過專家坦陳,在餐館使用添加劑的管理上,存在監管的難題。雖然有要求要公示出來,但是執行起來很困難,“一個原因是賣家肯定不愿意說他湯里放了啥,監管部門也沒辦法一家一家地查、去取證。”而且,要查出到底加了啥需要逐一化驗,“這個操作起來太難了”。
廚師長有“秘方”
不用添加劑,也能熬出奶白色
假如不使用添加劑,如何能讓羊肉湯呈現誘人的乳白色呢?連鎖酒店書香世家的廚師長洪延峰給出了他的“秘方” :傳統方式煮羊肉湯,要將羊頭、羊骨、羊肉、內臟等一起放進鍋內煮,使其本身含有的脂肪在高溫下乳化,便會使羊肉湯變成乳白色,但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。
要想湯成乳白色,可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚,這樣煮出來的湯就成奶白色了。
至于膻味,洪延峰承認,這個只能在選擇羊肉上下功夫。“喜歡膻味重的,就選擇綿羊肉;喜歡膻味輕的,就選擇山羊肉。”
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