本報記者 周熙檀

　回放：

　近日，重慶某購物網站在微博上稱，通過“在奶茶中加醋”的方法可以鑒別奶茶中是否含奶。他們對重慶市面上銷售的部分奶茶進行實驗后發(fā)現(xiàn)，一些知名品牌的奶茶在加醋后未出現(xiàn)明顯的“蛋花湯”樣絮狀沉淀物，并由此認定這些奶茶品牌的含奶量有問題。隨后，該帖迅速在網上傳播并引發(fā)廣泛討論。

　疑云：

　“奶茶+醋=蛋花湯”的檢測方法是否科學？怎樣判定奶茶等含奶飲料中是否真正含奶？當消費者動心于廠商對奶產品營養(yǎng)價值的宣傳時，是否已跌入奶產品消費的誤區(qū)？

　解答：

　“這是一個行業(yè)潛規(guī)則。”

　奶業(yè)專家王丁棉告訴記者，現(xiàn)在市面上很多奶茶既沒有奶也沒有茶，都是使用奶精、稀奶油、茶精等調兌出來的，特別是在餐廳或飲料店里喝到的現(xiàn)制奶茶，幾乎都是此類調兌品，奶茶中真正使用牛奶為原料的品牌已為數(shù)不多。

　他同時表示，“奶茶加醋”的判定方法有一定的道理，即醋的pH值低，遇到奶茶中牛奶所含的酪蛋白質會發(fā)生化學反應，進而產生沉淀現(xiàn)象。但蛋白質成分也普遍存在于食品添加劑中，如一些奶茶中添加的奶精遇醋也能產生沉淀分層。因此，單靠加醋來判斷是否真正含奶，這種方法并不科學。

　其實，奶茶只是中國奶產品結構問題的“冰山一角”。在三聚氰胺事件之后，奶業(yè)專家們更擔心奶產品結構這一根本性問題。

　“在國外的液態(tài)奶產品中，巴氏鮮奶所占的比重超過90%，而在我國這個比例僅為20%，其余80%都是添加類的奶制品。”中國奶業(yè)協(xié)會副會長楊利國表示，“某些所謂的奶制品不是在原奶里摻水，而是在水里摻奶！”

　據(jù)了解，目前巴氏消毒奶是公認的營養(yǎng)成分保存*好、生產成本*低的奶制品，但由于該產品對原料的量和質（原料****為鮮奶，而且體細胞數(shù)不能超標）以及保存條件要求較高（4℃～6℃），而且保存時間較短（3～10天），產品損耗較多，比較利潤較低，所以很多乳品加工企業(yè)不愿生產。

　而含奶制品如奶茶、草莓奶、巧克力奶、果奶等，對原料的量和質的要求較低（原料中生鮮乳所占比重少，一公斤原料可加工成幾公斤產品），很多乳制品企業(yè)都愿生產這類制品。

　不了解乳制品行情的消費者可能被“營養(yǎng)因子”等概念誤導，以為這種奶質量*好。

　“那些牛奶含量不到50%、蛋白質含量在2%以下的，只能算是飲料。”王丁棉說。

　同時，他告訴記者，現(xiàn)在國內市場上流行的奶產品，其中有70%～80%都是超高溫滅菌奶和含奶制品。這些產品因加工溫度高而導致牛奶中的部分營養(yǎng)素遭到破壞或流失。“形成這種局勢，主要是由于我們的產業(yè)政策和奶業(yè)資源分布不合理造成的。”

　據(jù)介紹，目前，我國八大產奶區(qū)都設在北方，消費市場則以南方為主，“北奶南運”的過程中潛藏了許多食品質量安全問題。例如，北方的牛奶要延長保質期，就得經過152 0173 3840℃以上的超高溫殺菌處理。此工藝不僅破壞了牛奶中的很多營養(yǎng)成分，還提高了糠安酸、灰分等人體有害成分的含量。另一方面，高溫處理過程和煩瑣的運輸環(huán)節(jié)還增加了能源消耗和碳排放。

　這導致目前市面上營養(yǎng)豐富的純奶被越來越多、花樣翻新的含乳飲料等奶制品替代。王丁棉為此感到氣憤，但更令他擔憂的是，本就對牛奶消費意識不足的國內消費者，又被引入另外一個誤區(qū)。

　近年來，我國兒童齲齒率和近視率有明顯上升的趨勢。王丁棉認為，這些跟糖分攝入太多有很大關系，而其中含奶飲料無疑起到了推波助瀾的作用。
鑒于此，楊利國建議，消費者在選擇乳制品時應**巴氏殺菌乳（低溫保存乳或鮮奶），其次是純奶（常溫保存奶）。至于含奶飲料和保健奶，則不能當做“奶”來消費。