作者:百檢網 時間:2022-04-25 來源:互聯網
新鮮的牛奶具有一定的酸度,這是奶中的酸性物質自然產生的。牛奶擠出后存放過程中,由于微生物分解乳糖,使牛奶酸度升高。如果酸度過高,就影響牛奶的品質,導致不能食用或不能用于加工乳制品。評定牛奶的酸度,通常用滴定酸度法。測定時,取100毫升牛奶(也可取10毫升牛奶,這時需將堿液的消耗數乘以10),用酚酞作指示劑,以0.1N的氫氧化鈉滴定,按所消耗的毫升數來表示,消耗1毫升為1°T(稱T度)。正常牛奶的酸度通常為16~18°T。
生產上,還利用酒精試驗,檢測牛奶的新鮮程度。方法是:以72%酒精與等量牛奶混合,5秒鐘內,觀察有無凝塊出現。沒有凝塊,說明牛奶較新鮮。但該方法并不直接反應牛奶的酸度。
怎樣檢驗牛奶的質量?
看包裝袋的日期、顏色是乳白色或稍帶微黃色,無異味。 如何鑒別牛奶質量好壞: 鑒別純牛奶的好壞,主要有兩個指標:總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明,它們的含量越高,牛奶的營養價值就越高,一般來說,價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵制成的,因此酸奶也屬純牛奶。 喝牛奶時細品一下牛奶的味道是否清香,好牛奶都有淡淡的清香味,如果牛奶的口味特別濃的話,很有可能是里面滲加了什么東西,顏色略微發黃的牛奶*好不要喝. 鮮奶的新鮮度及質量檢驗尤為重要。 鑒別方法:
1 感官鑒別:新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色,有新鮮牛乳固有的香味,無異味,呈均勻的流體,無沉錠,無凝結,無雜質,無異物,無粘稠現象。
2 將奶滴入清水中,若化不開,則為新鮮牛奶;若化開,就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶,只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉淀的,則都不是新鮮奶。
3 煮沸試驗法:取約10ml乳樣于試管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分鐘觀察,如有凝結或絮狀物產生,則表示牛奶不新鮮或已變質。 a、純鮮牛奶與乳飲料要分清。按照國家標準要求,純鮮牛奶脂肪含量不低于3.1%,蛋白質含量不低于2.9%,總干物達到11.2%以上,達到這個標準的才符合純鮮牛奶的標準,若低于上述國家標準,就可能是在牛奶中添加了其它物質,這種產品準確的說是牛奶飲料而不是純牛奶,國家標準規定含乳飲料蛋白質含量不低于1%,其中含純奶不低于30%,它的成份含量和純鮮牛奶相差甚遠,是一種以乳為主的飲料。 b、不同季節牛奶口感有區別,這是很正常的。夏天牛主要以青草為食,含水份多,干物質少,青草中的油酸部分轉入牛乳中,使其含量高,而油酸屬于長鏈不飽和脂肪酸,不揮發,不體現香氣,因此夏季的牛奶"奶香味"較淡。冬季牛主要以飼料為食,其干物質含量高,營養豐富,牛吃了以后部分轉化為短鏈脂肪酸,熔點低,易揮發,賦于牛奶特有的乳香味,冬季的牛奶奶香味濃。
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