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“土坑腳踩”酸菜曝光后，還能吃嗎？了解這些檢測(cè)指標(biāo)，酸菜還可安心食用

作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2022-05-27 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　今年3.15晚會(huì)曝光的“土坑”腳踩酸菜成為三月熱搜的爆點(diǎn)。行業(yè)中部分醬腌菜生產(chǎn)商，使用土坑里面腌制的酸菜作為酸菜包原料，不清洗，甚至帶枯葉，過程無衛(wèi)生保障措施。這類收購的酸菜進(jìn)入加工廠后，也沒有任何檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)，直接切割裝袋。為延長保質(zhì)期，避免酸菜制品的褐變和漲袋，加工廠經(jīng)常超量防腐劑、護(hù)色劑等食品添加劑。

　　總臺(tái)央視“3·15晚會(huì)”曝光湖南岳陽華容縣、君山區(qū)插旗菜業(yè)、壇壇俏食品有限公司等5家企業(yè)酸菜生產(chǎn)相關(guān)質(zhì)量問題后，兩地黨委政府高度重視，迅速展開執(zhí)法、調(diào)查工作，并對(duì)存在監(jiān)管不嚴(yán)、履職不力等問題的食品安全監(jiān)管負(fù)責(zé)人進(jìn)行追責(zé)問責(zé)。3月16日晚，華容縣委常委會(huì)研究決定，對(duì)華容縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長給予停職檢查處理，對(duì)華容縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長給予免職處理。君山區(qū)委常委會(huì)研究決定，對(duì)君山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局黨委書記、局長萬越給予停職檢查處理，對(duì)君山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長給予免職處理。

　　通常我們提到的“老壇酸菜”屬于腌制食品（鹽水漬菜類），在我國的食用歷史久遠(yuǎn)，腌制生產(chǎn)的方式也較為傳統(tǒng)。酸菜與其他古法腌制的食品不完全相同，有著更為嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，稍不注意便會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。腌制好的酸菜需要檢測(cè)哪些項(xiàng)目呢？

　　1、微生物

　　酸菜腌制時(shí)會(huì)添加一定比例的食鹽，酸菜與鹽的比例可達(dá)10:1。在高滲透壓下，普通微生物不容易生長繁殖。但如果加工環(huán)境惡劣，加工方式不規(guī)范，也會(huì)引入一些微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等。即食酸菜受到這些微生物污染后，容易引起腸道感染。自古以來，“民以食為天，食以潔為先”，食品衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量安全*基本的要素。食品衛(wèi)生需要貫穿食品加工的整個(gè)環(huán)節(jié)。

　　2、亞硝酸鹽

　　腌制食品會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽，但通常都在安全的限量?jī)?nèi)。發(fā)酵時(shí)間不夠（小于兩周）時(shí)，酸菜中含有大量的亞硝酸鹽，此時(shí)食用，引發(fā)亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)*高。因此，必須要保證酸菜發(fā)酵的時(shí)間足夠長，將大部分亞硝酸鹽可能會(huì)被降解至相對(duì)安全的水平。在密封條件非常嚴(yán)格的條件下，酸菜甚至可以儲(chǔ)存一年以上。

　　3、添加劑超標(biāo)問題

　　為了讓酸菜有更好的色澤，某些生產(chǎn)企業(yè)可能存在違規(guī)使用日落黃/檸檬黃等著色劑的情況，或者防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉）、甜味劑（安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素）。容易造成食品添加劑超標(biāo)的情況。

　　4、農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)問題

　　無論是南方酸菜（原料為芥菜）還是北方酸菜（大白菜），在種植過程中都會(huì)接觸到農(nóng)藥，也就可能會(huì)造成農(nóng)藥殘留的問題。此外，在蔬菜種植過程中，環(huán)境中會(huì)存在重金屬超標(biāo)的情況（如：土壤、水），發(fā)酵“老壇酸菜”的土坑，本身就可能是個(gè)問題。土壤污染的情況在我國并不少見，排放污水、燃燒垃圾、不合規(guī)使用的農(nóng)藥化肥、空氣中沉下來的污染物，都會(huì)成為土壤的污染源。重金屬有蓄積性，容易導(dǎo)致重金屬超標(biāo)的情況。

　　劃重點(diǎn)：

　　曝光之后，我們就要對(duì)酸菜深惡痛絕嗎？畢竟這是一種頗受歡迎的美食。完全拒絕，有點(diǎn)殘忍，酸菜表示也很無辜。

　　怎樣吃到安全又好吃的酸菜

　　說到底，其實(shí)與選購其他食品的建議相同。要購買安全合格的酸菜，還是得盡量去正規(guī)的平臺(tái)，比如大型超市、正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，大多數(shù)都是經(jīng)得起監(jiān)管局的考驗(yàn)。雖然315晚會(huì)曝光的插旗菜業(yè)是個(gè)大品牌，也不能一棒子打死所有的品牌。大品牌為了自己的名譽(yù)、為了規(guī)避經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，大都還是會(huì)自律的。

　　學(xué)會(huì)看食品標(biāo)簽。腌制酸菜除了主料芥菜外，還含有水、南姜、辣椒等輔料。此外，食品添加劑也起到了保持品質(zhì)和風(fēng)味的決定性作用。盡管合格的預(yù)包裝酸菜所使用的添加劑添加量都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但消費(fèi)者也要做到心中有數(shù)。同時(shí)還需要了解生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不選擇臨期酸菜。

　　值得提醒的是，酸菜對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求較為苛刻，注意食品標(biāo)簽中標(biāo)注的儲(chǔ)存方法，一旦發(fā)現(xiàn)包裝出現(xiàn)漏氣或者漲袋，即使酸菜的感官未發(fā)生變化，也堅(jiān)決不能再食用。

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