食用油脂是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚臓I養(yǎng)和能量來源，正因如此，食用油脂的安全也備受人們的關(guān)注。通常來說，影響食用油脂質(zhì)量的主要指標(biāo)有酸價、過氧化值、羰基價、皂化值、碘值、溶劑殘留量等。那么這些指標(biāo)是什么？為什么要對這些指標(biāo)進(jìn)行檢測呢？

酸價。酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數(shù)。也就是說，酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可以用來衡量油脂變質(zhì)程度。油脂在儲藏過程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價越高，代表油脂酸敗程度越深。

在進(jìn)行酸價檢測時，乙醚-乙醇混合溶劑要用KOH溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色；若樣品（如菜籽油、芝麻油等）顏色較深，對滴定終點(diǎn)的判斷有影響時，則改用百里酚酞或堿性藍(lán)6B作指示劑，還可以加入適量（10mL-20mL）的飽和氯化鈉溶液，觀察氯化鈉溶液層的顏色變化來確定滴定終點(diǎn)。另外，在保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度前提下，可適當(dāng)減少取樣量，增加溶劑用量，從而減小滴定終點(diǎn)的誤差。

過氧化值。過氧化值是表示1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)。過氧化值可以衡量食用油新鮮程度和食用油初期氧化程度。用于說明樣品是否因被氧化而變質(zhì)，油脂的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

在進(jìn)行過氧化值檢測時，飽和KI溶液不能存有游離碘和碘酸鹽，可通過空白實(shí)驗進(jìn)行驗證；三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，避光保存，同時要進(jìn)行試劑空白實(shí)驗；對于部分熔點(diǎn)較高的固態(tài)油脂，加入混合試劑后，可以放水浴中微熱熔解或超聲助熔；在測定過氧化值較高的樣品（如臘肉臘腸、堅果等）時，需在接近滴定終點(diǎn)（溶液呈淡黃色）時再加入淀粉指示劑。

羰基價。羰基價是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價通常用來衡量煎炸油在煎炸過程的靈敏指標(biāo)，煎炸油在反復(fù)高溫煎炸過程中，油脂與氧氣、水分接觸，會發(fā)生一系列的水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)氧化生成的過氧化物進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中羰基化合物（醛、酮類化合物）的聚積量就是羰基價。

在進(jìn)行羰基價檢測時，KOH-乙醇溶液要取上層澄清液使用，溶液變黃褐色需棄用；整個試驗過程應(yīng)確保無水參與，所用器皿等均需干燥無水；檢測過程所用器皿應(yīng)使用玻璃材質(zhì)，以避免塑料容器可能溶出的醛酮類殘留物干擾；應(yīng)根據(jù)樣品中羰基價的含量估值調(diào)整取樣量，以確保吸光度處于0.1-0.8范圍內(nèi)；苯屬于強(qiáng)致癌有機(jī)試劑，試驗全程都應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。

溶劑殘留量。溶劑殘留量是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數(shù)。目前，食用油脂的提取方式主要以壓榨、浸出及先壓榨再浸出為主。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提，溶劑殘留量指的是以六碳烷烴為主要成份的“六號溶劑”殘留量。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出，而浸出油脂的溶劑殘留量根據(jù)等級不同，限量的要求也不同。

在進(jìn)行溶劑殘留量檢測時，不同產(chǎn)地的六號溶劑組分可能存在差異，所以要采用正規(guī)廠家生產(chǎn)的六號溶劑標(biāo)準(zhǔn)溶液，且選擇與待測樣品中溶劑殘留出峰時間相同的作為標(biāo)準(zhǔn)溶液；主要注意氣化瓶橡膠塞對六號溶劑有吸附作用，有的在不同溫度下還會產(chǎn)生干擾目標(biāo)峰的有機(jī)分子，使用時應(yīng)當(dāng)做干擾檢測。

碘值。碘值是指在規(guī)定條件下與100g油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。碘值是衡量油脂中不飽和程度的一種特征指標(biāo)，因此，碘值愈高，說明油脂不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。動物油脂（豬油、牛油、羊油等）碘值較低，說明其不飽和脂肪酸含量較少，多食對人的健康無益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值較高，大致可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。

在進(jìn)行碘值檢測時，配制韋氏試劑的冰乙酸不可含有還原物質(zhì)，可參照GB/T 5532-2008《動植物油脂碘值的測定》對其進(jìn)行鑒定及精制；根據(jù)樣品預(yù)估的碘值調(diào)整取樣量，以保證所加入的韋氏試劑過量50%-60%；韋氏試劑應(yīng)用移液管準(zhǔn)確加入，反應(yīng)過程應(yīng)置于暗處。

皂化值。皂化值是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。主要是衡量油脂的平均分子量，皂化值越小，說明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不飽和脂肪酸含量越低。

在進(jìn)行皂化值檢測時，按照GB/T 5534-2008《動植物油脂皂化值的測定》配制KOH-乙醇溶液應(yīng)為無色或淡黃色，存貯在配有橡皮塞的棕色試劑瓶中待用；根據(jù)樣品預(yù)估的皂化值，稱取適量的樣品，KOH-乙醇溶液應(yīng)用移液管準(zhǔn)確加入；皂化反應(yīng)完全后應(yīng)立即趁熱滴定，且滴定過程及終點(diǎn)不得加入水。

飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是指不含雙鍵的脂肪酸。通常動物性脂肪（牛油、豬油、奶油等）中飽和脂肪酸含量高于植物性脂肪，飽和脂肪酸攝入過多會導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。

不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸常用碘值衡量。單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），人體所需的必須脂肪酸就是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜的重要組成，對生命有機(jī)體的激素代謝和酶活性起著調(diào)控作用，其主要存在于橄欖油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。