作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2022-07-22 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有相應(yīng)的指標(biāo)要求,含油類食品中過(guò)氧化值測(cè)定是了解油脂變質(zhì)程度的重要的指標(biāo)。
一、過(guò)氧化值的定義
過(guò)氧化值是衡量油脂是否氧化變質(zhì)的一個(gè)參考數(shù)值。產(chǎn)品如果保存不當(dāng),原料中的油脂發(fā)生氧化,造成油脂品質(zhì)下降,就會(huì)出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)現(xiàn)象。
二、過(guò)氧化值測(cè)定的原理
制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘,用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。
三、過(guò)氧化值的表示
過(guò)氧化值的單位是g/100g、mmol/kg。GB 5009.227中規(guī)定過(guò)氧化值的計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù),換算關(guān)系為1g/100g=39.45mmol/kg,*常用的單位是mmol/kg。
四、過(guò)氧化值超標(biāo)的危害
從數(shù)據(jù)可以看出,過(guò)氧化值是除微生物超標(biāo)之外的,*容易出現(xiàn)不合格的食品質(zhì)量指標(biāo)。那到底過(guò)氧化值不合格有哪些危害呢?
過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),用于說(shuō)明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè),以油脂、脂肪為原料制作食品的過(guò)氧化值,判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。
一般來(lái)說(shuō),過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害。通俗地說(shuō),過(guò)氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的*高限值,超過(guò)這個(gè)值,食品就不是合格食品。過(guò)氧化值超過(guò)限度說(shuō)明食品已經(jīng)變質(zhì),變質(zhì)的食品有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。
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