作者:Lance 時間:2022-09-27 來源:互聯網
水果罐頭是人們非常喜愛的一種即食加工食品。一些溫州蜜柑、黃桃、楊梅等水果如果通過特殊的加工手段,不僅可以減量化、規格化,而且能夠通過湯液固酸比、香氣調整,而口感適宜。這些水果罐頭富有營養、攜帶方便、安全衛生而深受人們的喜愛,目前暢銷國內外,也使中國成為一個罐頭生產大國。
但是在實際加工過程中,受原料基地條件、運輸、企業設施設備、勞動力素質、質量控制水平等多種軟硬件因素制約,一些質量安全問題仍會不斷出現,有些是疊加出現,其中異物的投訴占了*大的比例。
這些異物包括:內源性的和外源性異物。
內源性異物:爛果皮、碎果核、種子、囊衣等;
外源性異物:小黑點、毛發、蟲子、絲線、金屬異物、碎玻璃、木塊、油污、化學藥品污染等。
異物的出現或多或少了影響商品的價值和企業的信譽,嚴重的造成批次商品退貨、索賠,特別嚴重的甚至引起企業的倒閉。
水果罐頭異物的混入主要在原料采摘、運輸、分級、清洗、熱燙、去皮、分割、漂洗、注湯到封罐這一過程,后面的主要是異物探測的過程。
采摘和裝運環節控制
(1)推薦塑料筐裝運,防止擠壓,砂石嵌入、竹木刺入。塑料筐和顏色應與水果不一致,便于異物識別。
(2)防塵、防雨裝運,必要時冷藏運輸,筐與車輛保持清潔度,防止異物混入及串味。
(3)竹木筐、紡織絲袋容易刺穿、附著,成為異物。
(4)硬塑料3年的保質期,到了使用期限(考慮更換),防止碎裂成為異物。平時注意修補及剔除,不能產生異物源。
到廠原料場地控制
(1)卸料、分級,采用篩、刷、漏系統,應使葉、枝、泥沙等分離。
(2)不能露天、不能著地堆放,防止鳥雀、蟲、鼠等,防止異物及微生物污染。
(3)卸料人員戴帽,不能腳踩原料,隨便抽煙,隨地吐痰等,防止毛發、煙頭等掉入。
(4)及時加工,減少待料時間。
車間加工控制環節
3.1 人員管理重點
(1)更衣室管理(更衣室、照衣鏡、工作衣帽、鞋靴,非接觸式水籠頭、暗道、三聯消毒池),重點控制毛發、飛蟲及微生物。
(2)*低衛生要求(手機、鑰匙串、創口貼、刀片、戒指、香水等不能帶入),眼鏡、筆、記錄本等入門登記,進行異物源控制。
(3)塑膠手套等領用、回收登記,破損去向追蹤。
(4)含氯消毒液、領用、使用去向,防止進入隨意使用,進入罐頭。
3.2 機器保證
(1)原料有必要先過毛發去除機(幾組轉動滾刷,水中漂浮通過)。
(2)多道過濾網過濾、磁鐵(棒)吸附。
(3)封罐環節機器使用食品級潤滑油。
(4)設備維護帶入工器具登記,維護好清點。
(5)輸送帶燈檢≥500LUX,挑選異物。
3.3 空罐保管、清洗、殺菌
(1)堆放場地,干燥、通風、封閉,對空罐覆蓋防護,防止灰塵、異物落入罐內。
(2)使用前空罐倒置、蒸汽噴射,清洗加殺菌。
(3)罐蓋箱封閉,包括開箱使用后必須封箱。
3.4 環境控制
(1)地面、隔壁、吊頂光滑、無破損,空中多余物管理,必要的整理、清掃。
(2)門口、下水道防蠅、防鼠裝置。
(3)裝罐車間用探頭全程記錄,以記錄追溯,防止人為破壞,產生惡心異物。
3.5實罐異物的檢出控制
一些有條件的罐頭企業都會采用X射線(X-ray)檢測機,是在下使用低能量X光,快速檢測出被檢物品的內部質量和其中的異物,并通過計算機顯示被檢物品圖像的測試手段。分工業用途和安檢用途。
其中鐵罐內的多種產品內的鐵、非鐵金屬、SUS(Mesh/Wire)、石頭、玻璃、骨頭等異物質能夠得以檢出。
總結
鐵罐裝水果罐頭的異物控制涉及到人、機、環、法、料各個方面。一般正規的工廠都引入HACCP(GMP、SSOP),也有好的工廠會有“5S”的管理。
由于受國情的制約,國內的罐頭企業水果前處理還在大量使用人工,而且人工年齡結構、人員流動性、應知應會程度遠難于10幾年前。而且一些水果罐頭的前處理,還不能全面由設備來替代,這里會有成本和實際控制效果的影響。
但無論如何,前處理環節將在目前的基礎上,應更多地增加能力培訓、提升人文的關懷,更多的改進在不斷的前行中不斷的完善,這也是當下食品人的一個常態。
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