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食品中大腸菌群檢測常見問題及解決辦法

作者:Lance 時(shí)間:2022-10-12 來源:互聯(lián)網(wǎng)

大腸桿菌是食品污染程度的重要參數(shù)指標(biāo),是反應(yīng)食品質(zhì)量的必測項(xiàng)目,因此,很好地掌握其檢測方法以及在檢測全過程中的常見問題及解決辦法是每一個食品檢測人都應(yīng)該具備的技能。
大腸菌群(Coliformbacteria)是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣,在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在。
調(diào)查研究表明,大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一,糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則大腸菌群的其他菌株較多。


檢測方法
大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用,食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法,其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群*大可能數(shù)(MPN)表示,檢測方法需使用GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》;
其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示,檢測方法需使用GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替,但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告(2009年第16號)明確指出,為規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告如下:
現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》(GB/T4789.3-2003)進(jìn)行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB/T4789.3-2008)進(jìn)行檢測。后GB/T4789.3-2008被GB4789.3-2016替代,故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法。
例如,GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T4789.3-2003。又如GB/T2718-2014醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。


MPN檢索表使用
GB/T4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進(jìn)行表示,GB4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果,結(jié)果相同。推算方法以GB4789.3-2016為例,改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí),表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時(shí),則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。


常用標(biāo)準(zhǔn)
1、GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定
2、GB4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)
3、GB4789.28-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求
4、GB4789.1-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則
5、GB4789.41-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)c桿科檢驗(yàn)
6、GB/T27405-2008實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測
7、GB/T16294-2010醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法


常見問題及解答
1、食品中大腸菌群的檢測有兩個標(biāo)準(zhǔn)三種方法,該如何選擇呢?
A:依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目單位
若單位為CFU/g,則選擇GB4789.3-2016第二法(平板計(jì)數(shù)法)
若單位為MPN/g,則選擇GB4789.3-2016**法(MPN計(jì)數(shù)法)
若單位為MPN/100g,則選擇GB/T4789.3-2003。
2、MPN法3個適宜的連續(xù)稀釋度該怎樣選擇?
A:依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值
若標(biāo)準(zhǔn)值為<3.0MPN/g,則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。
若標(biāo)準(zhǔn)值為≤30MPN/100g,則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。


樣品采集
怎樣采樣,才能使樣品具有代表性?
這里將樣品分為兩類:預(yù)包裝食品和散裝食品或現(xiàn)場制作食品
1、對于預(yù)包裝食品
①應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)的要求。
②獨(dú)立包裝小于、等于1000g的固態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品,取相同批次的包裝。
③獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)食品,應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品;大于1000g的固態(tài)食品,應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。
2、對于散裝食品或現(xiàn)場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集樣品,放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)單位的要求。

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