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發酵調味品中黃曲霉毒素檢測技術

作者:Lance 時間:2022-10-12 來源:互聯網

發酵調味品中黃曲霉毒素檢測技術
發酵調味品一般以農作物為原料,農作物在種植和存儲的過程中,很容易受到各類霉素的影響,導致農產品及制品受到污染,存在食品安全問題。而發酵調味品在發酵過程中所處的生產條件和環境十分容易產生黃曲霉毒素,這也成為了我國發酵調味品發展遇到的重要問題。因此,要重視發酵調味品中預防和控制黃曲莓毒素的產生,建立有效的檢測方法,保證社會食品安全。


1、黃曲霉毒素的危害
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉相互作用而產生的代謝產物,是一種天然的強致癌物質,其中黃曲霉毒素B1對人體的毒性*大。研究表明,黃曲霉毒素B1可以引起肝細胞的壞死,中毒性肝炎。通常這種毒素存在于各類動物的飼料中,在人類食用的糧油類食品和花生、堅果之中也含有這種毒素。受到黃曲霉毒素污染的飼料如果被牲畜食用,會引起肉制品污染,人類如果食用到被黃曲霉毒素污染的食品會引起急性中毒,肝臟受到損壞,嚴重到壞死出血,長期食用微量的毒素導致人體慢性中毒會引起肝癌的病癥。由于黃曲霉毒素是一種天然毒素,普通的烹調和加熱并不能減少食物中的毒素含量,目前*佳的控制方法便是從源頭上防止食品受到污染,并且做好食品檢測,避免收到污染的食品進入市場。
曲霉菌是發酵調味品在生產過程中主要使用的微生物,黃曲霉毒素是基物、菌株和環境條件綜合作用之下產生的結果,所產生的條件是很復雜的。在生產過程中所用的菌落會不同程度地產生黃曲霉毒素,同時由于生產用到的黑曲毒、米曲霉和黃曲霉的生存條件類似,如果沒有嚴格的控制,很容易被黃曲霉污染。所以,黃曲霉毒素是影響發酵調味品安全的**隱患。


2、發酵調味品中檢測黃曲霉毒素的方法
2.1薄層層析的檢測方法
薄層層析的檢測方法是檢測黃曲霉毒素*基礎的一種,這種檢測方法針對不同的提取樣品,利用適當的提取劑從樣品中把黃曲霉毒素B1提取出來,通過純化操作在薄層板上進行層析和分離,黃曲霉毒素B1具有熒光的特性,通過判斷熒光斑點的亮度,進行標準品的分析比較來測定*終的含量。美國藥典采用TLC檢測法,純化后在薄層板上展開后,經過紫外燈的照射,黃霉毒素B1、B2會顯示藍色、紫色熒光,黃霉毒素G1G2則顯示黃色、綠色熒光,并且根據薄層上的*低檢測量確定含量。TLC檢測法有單向和雙向展開法,應用的設備比較簡單,操作方便,因此在國內外得到普遍的使用。但這種檢測方法的弊端在于測定的黃曲毒毒素特異性不強,如果樣品中存在其他熒光物質,就會對檢測結果產生影響,例如干擾物的Rf值會與黃曲霉毒素一致,便很容易造成誤差,靈敏度也比較低,雖然雙向展開法中可以更好地避開雜質,將靈敏度提高,但是增加了實驗的步驟和時間,將過程復雜化,因此僅適合用于研究黃曲霉毒素的初期。
2.2酶聯免疫吸附法
酶聯免疫吸附法具有很強的靈敏度,可以快速且大批量地處理樣品。這種檢測方法是將已知的抗原吸附于載體的表面,將未吸附的抗原清除掉,然后將含有抗原的待測樣品提取液和抗體混合-起,將這種混合液進入到載體表面,通過競爭培養后,在載體表面形成抗原抗體的復合物,然后把抗球蛋白的抗體結合物加入,和已形成的抗原抗體結合物結合起來,并把酶底物加入進去。酶的催化使底物產生降解反應,通過檢測酶底物的降解量測定樣品中的抗原量。這是一種半定量或定性的檢測方法。一般分為2種,一種是競爭法,一種是雙抗體夾心法。
酶聯免疫吸附法的操作成本較低,靈敏度較高,在批量檢測飼料、食品上通過利用這種方法來檢測黃曲霉毒素是否存在超標。而由于酶的不穩定性,這種檢測方法會帶來陰性或假陽性效果,檢測的準確度較低,檢測的精度還有待提高。
2.3高效液相色譜法
高效液相色譜法是目前測定黃曲霉毒素的常用方法,主要是采用抗體免疫技術,將樣品中含有的黃曲毒毒素高效地進行分離,利用熒光劑來定量篩選進行檢測。我國目前已經針對這種檢測方法制定了檢測標準。高效液相色譜法操作簡單,純化效果很好,并且有效地降低了成本。


3、發酵調味品種黃曲霉毒素的管理和控制
我國已經制定了關于發酵調味晶中檢測黃曲霉毒素的標準,而由于步驟繁多、方法復雜,很多企業中檢驗人員并不能完全掌握,使檢測結果準確率偏低。并且檢測只針對發酵調味品成品中,對于原料、半成品中的檢測和控制幾乎沒有涉及。但是在實際的生產過程中,原料、曲料和半成品很容易受到黃曲毒毒素的污染,因此需要對發酵調味品的原料就開始控制。同時,也需要在現有的成品檢測黃曲霉毒素技術的基礎上,研究適用于不同的原料、曲料和半成品檢測黃曲霉毒素的方法,使檢測發酵調味品中的黃曲霉毒素成為一一個體系,并且針對不同的樣品制定不同的處理辦法,確定檢測的標準,為管理和控制黃曲霉毒素奠定基礎。


4、結語
在發酵調味品的生產中,必須嚴格控制原料,對生產環境和條件進行檢測,提高發酵調味品的產品質量和食品安全,避免造成成品的黃曲霉毒素超標。重視研究黃曲霉毒素的檢測技術,以減少由于黃曲霉毒素超標帶來的經濟損失,推動產業更好地發展。

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