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小麥面粉筋力測定方法步驟介紹

作者:小強 時間:2022-10-13 來源:互聯網

小麥面粉筋力怎么檢測?目前對于小麥面粉筋力有對應的檢測方法標準依據。今天百檢網就給大家介紹一下小麥面粉筋力的測定方法相關信息。


一般面粉筋力強弱可以通過檢測粗蛋白含量、濕面筋含量或者面團穩定時間來間接反映。其中,粗蛋白的檢測常用凱氏定氮儀檢測面粉中的總氮含量再折合出粗蛋白的含量,但結果在5個方面具有不確定性,另外,需要凱氏定氮儀等專業設備且操作相對繁瑣。常規的濕面筋的檢測需要面筋數量和質量鑒定儀器,或者利用手工洗出相應的面粉面筋進行檢測,其重復性和一致性較難保持。


近年來利用近紅外光譜來檢測小麥濕面筋含量的方法得到發展,操作比較簡單,但因設備價格問題使其應用受到一定的局限。面團穩定時間的檢測方法常用的是粉質儀,該指標的測定花費時間長,用面粉較多(50~300 g),也有用揉混儀測定面團的耐揉性進行表示。這些傳統的檢測指標需要用到特殊的儀器設備,而且所需試樣較多,操作相對復雜,耗時較長。


很多研究表明小麥面粉的蛋白質含量與面筋含量之間存在著顯著的相關性。其中,麥谷蛋白含量增加能夠使面條的硬度、咀嚼性和黏合性增大,醇溶蛋白能夠使面條的黏附性增加。取已知筋力強弱的面粉為材料,利用不同的溶劑提取小麥面粉中的相關蛋白,根據提取物與面粉中蛋白質含量之間的關系找出之間的相關性,從而建立初步評定面粉筋力的方法。該方法簡便、有效,可為小麥面粉在線檢測提供借鑒。

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