作者:小強(qiáng) 時(shí)間:2022-10-13 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
小麥粉食用品質(zhì)感官指標(biāo)怎么檢測(cè)?目前對(duì)于小麥粉食用品質(zhì)感官指標(biāo)有對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。今天百檢網(wǎng)就給大家介紹一下小麥粉食用品質(zhì)感官指標(biāo)的測(cè)定方法相關(guān)信息。
歐美等國(guó)家的小麥主要用來(lái)生產(chǎn)面包,因此,在面包品質(zhì)評(píng)價(jià)方面研究地比較透徹。依據(jù)發(fā)酵方法和發(fā)酵時(shí)間的不同分為直接發(fā)酵、中種發(fā)酵和無(wú)發(fā)酵以及90、120、160分鐘發(fā)酵法等幾種不同的發(fā)酵方法。AACC方法10-10B還規(guī)定了一種用*適酵發(fā)時(shí)間的直接發(fā)酵法。不同類型的小麥采用不同的發(fā)酵時(shí)間。
例如美國(guó)大部分硬紅冬麥都采用160分鐘發(fā)酵法,只有加州硬紅冬麥例外,采用的是120分鐘發(fā)酵法。我國(guó)小麥粉筋力普遍不是很強(qiáng),因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T14611-93)中規(guī)定90分鐘直接發(fā)酵法,將各種配料一次混合制成面團(tuán),發(fā)酵90分鐘后分割成型,經(jīng)過(guò)45分鐘醒發(fā),入爐烘烤。面包出爐后測(cè)定體積,稱量重量,對(duì)面包外部和內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定,做出面包烘焙品質(zhì)評(píng)分。
目前我國(guó)采用的面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)仍為GB/T14611-93附錄A中規(guī)定的方法,這套面包品質(zhì)評(píng)分系統(tǒng)早期對(duì)我國(guó)小麥粉面包烘焙品質(zhì)的評(píng)價(jià)起到了很大的作用,但是在應(yīng)用過(guò)程中也出現(xiàn)了很多問(wèn)題,主要是評(píng)分項(xiàng)目多而雜,主要評(píng)分項(xiàng)目(紋理結(jié)構(gòu))不直觀,可操作性較差。相比之下,國(guó)外現(xiàn)在的評(píng)分方法就簡(jiǎn)單多了,如美國(guó)只有面包體積、面包心質(zhì)地和面包皮質(zhì)地三項(xiàng),后兩項(xiàng)評(píng)分的滿分分別為10分,而且還有標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)照樣品和圖片可以用來(lái)進(jìn)行比較。
關(guān)于小麥粉食用品質(zhì)感官指標(biāo)檢測(cè)測(cè)定方法相關(guān)信息就介紹到這里。做檢測(cè),上百檢,百檢網(wǎng)為您帶來(lái)一站式檢測(cè)服務(wù)。
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