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VOCs在食品檢測中的應用

作者:Lance 時間:2022-10-17 來源:互聯網

VOCs是揮發性有機物的縮寫,在不同領域有不同的指向性,通常作為有毒有害物質監測的重要指示性物質。在食品領域,VOCs指食品中的揮發性成分,VOCs包含了大量的食品信息,比如進度、成熟度、安全指標等信息,通過VOCs的檢測能判斷出食品的基本狀態,在安全監督、質量控制、產品研發等方面具有獨特應用優勢,已成為食品檢測領域的重要研究方向。


VOCs的檢測方法
食品中的揮發性有機物包括醇、醛、烴、酸、醚、酯、酮、以及硫、氮、萜類化合物等,食品在整個加工環節中,其VOCs一直處于動態過程,每個環節都有特征性成分,通過對特征性成分的捕捉以及對VOCs的整體分析,能夠直觀的對產品做出判斷。VOCs是氣體成分,對VOCs的捕捉、濃縮和富集是檢測的重要環節,目前常用的前處理方式是頂空技術,頂空技術是將液體或固體分析物放入密閉樣品容器,達到平衡后從頂部空間抽取氣態或蒸氣樣品,氣體捕捉過程中無需化學試劑,采用氣體直接進樣方式,減少非揮發性成分和復雜基質對待測成分的影響和干擾。之后結合GC-MS法可以對VOCs進行快速定性和定量分析。


VOCs在農產品中的應用
農產品是指農業活動中獲得的植物、動物等未經過加工的各類產品,農產品*大的問題在于易受微生物污染,從而導致腐敗變質造成浪費,即便是水分含量較小的谷物等也容易被霉菌所侵染。大多數微生物在活動中會產生揮發性不良氣味,比如肉蛋的腐敗就*易產生異味,通過對VOCs的檢測能較早發現安全問題,通過數據模型的建立,即便是嗅覺和視覺不能分辨的污染存在時,也可以進行區分。此外,VOCs還可以對水果進行品質鑒定,通過成熟度和風味濃度進行量化。


VOCs在發酵產品中的應用
發酵食品是借助微生物的活動而制造的一類食品,經過微生物發酵的產品營養更加豐富,風味也更加獨特。發酵食品的風味不僅取決于食品的固有成分,也取決于微生物活動產生的揮發性有機物。產品隨著發酵時間的延長,其特征性VOCs含量逐漸增加,通過對特征性VOCs的檢測能判斷發酵進度,從而更好的對品質風味進行控制。另外,通過VOCs的檢測可以對菌種進行篩選,不同菌種產生的VOCs不同,通過對VOCs的檢測能夠規避人工評價帶來的偏差,使菌種選擇更準確。
VOCs在食品包裝檢測中的應用
包裝食品以其優異的便利性而得到市場青睞,是應對快節奏生活的有力產品。隨著包裝食品的大量涌入,隨之而來的食品安全問題也層出不窮,其中包裝材料是食品安全問題的重要因素之一。包裝材料的不安全性主要來自自身組分的遷移和清潔性,其中自身組分的遷移是*容易被忽略的問題,包裝材料長期與食品接觸,或者在高溫、高壓等環境下,其自身含有的物質會逐漸向食品擴散,從而造成有毒有害物質超標。通過對包裝材料VOCs的檢測,能有效發現潛在的食品安全問題,提升產品品質。
目前食品行業對VOCs的檢測,多見于對香氣成分的分析研究上,而在品質控制方面還處于起步階段,主要問題在于VOCs定性和定量要依托完善的數據模型,只有通過分類模型才能對品質進行量化。隨著對VOCs研究的逐步完善,以及大數據的支撐,VOCs在食品中的應用**前景。

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