作者:Lance 時間:2022-10-18 來源:互聯(lián)網(wǎng)
食品感官檢驗技術(shù)就是一門研究食品可接受性問題的學科,在解決如何提高食品可接受性方面,感官評價技術(shù)具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優(yōu)勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度,更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由,以及了解市場上同類食品在消費者心里的印象。
食品質(zhì)量感官檢驗的優(yōu)點
作為檢驗食品質(zhì)量的有效方法,感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點:
01及時、準確
通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準確地檢驗出食品質(zhì)量有無異常,便于早期發(fā)現(xiàn)問題,及時進行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。
02方法直觀、手段簡便
不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。
03具有特異性
感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法
食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法,其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價,上述方法總是不可缺少的,而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。食品質(zhì)量感官檢驗方法的注意問題。
01視覺檢驗方法的注意問題
這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度,食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應(yīng)在白晝的散射光線下進行,以免燈光隱色發(fā)生錯覺。檢驗時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗液態(tài)食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
02嗅覺檢驗方法的注意問題
人的嗅覺器官相當敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來*輕微的變化,用嗅覺檢驗卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時,就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱,但*好是在15~25℃的常溫下進行,因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā),識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味檢驗的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的,后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。
03味覺檢驗方法的注意問題
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中*輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時,其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān),在進行食品的滋味檢驗時,*好使食品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時,應(yīng)當按照刺激性由弱到強的順序,*后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時,中間必須休息,每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口。
04觸覺檢驗方法的注意問題
憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官檢驗方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗,評價動物油脂的品質(zhì)時,常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時,要求溫度應(yīng)在15~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
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