食品檢驗方法與規程是食品安全標準的一部分，規定了與食品安全要求有關的理化檢驗、微生物檢驗和毒理學檢驗，其中理化檢驗方法和微生物檢驗方法主要與通用標準、產品標準的各項指標配套。

食品理化檢驗方法主要覆蓋食品中的污染物、真菌毒素、食品添加劑、營養成分、農獸藥殘留、非法添加物、質量指標等。作為日常食品安全抽檢監測的重要技術手段，其方法證實、方法選用及使用過程關鍵點控制等對出具結果的程序合規性、數據準確性至關重要。

一、食品檢驗方法的法律依據

新修訂的《食品安全法實施條例》第五章食品檢驗規定，對食品進行抽樣檢驗，應當按照食品安全標準、注冊或者備案的特殊食品的產品技術要求以及國家有關規定確定的檢驗項目和檢驗方法進行。

《食品安全抽樣檢驗管理辦法 15號令》第二十三條明確規定，食品安全監督抽檢應當采用食品安全標準規定的檢驗項目和檢驗方法。沒有食品安全標準的，應當采用依照法律法規制定的臨時限量值、臨時檢驗方法或者補充檢驗方法；風險監測、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中，在沒有前款規定的檢驗方法的情況下，可以采用其他檢驗方法分析查找食品安全問題的原因，所采用的方法應當遵循技術手段先進的原則，并取得國家或者省級市場監督管理部門同意。第三十四條規定，復檢機構實施復檢，應當使用與初檢機構一致的檢驗方法。實施復檢時，食品安全標準對檢驗方法有新的規定的，從其規定。

二、理化檢驗方法的選用原則

1、總體原則

日常監督抽檢需對產品作出符合性判定，需充分考慮方法適用基質情況，除優先使用食品安全標準檢驗方法外，還會使用通用標準指定的檢驗方法、推薦性標準檢測方法（如GB/T）、行業標準（如SN/T、NY/T等）、食品補充檢驗方法（如BJS）等。而在排查風險、案件稽查或開展風險監測等特殊情況除使用上述方法外，還可使用經過嚴密方法確認的非標方法或臨時檢驗方法。

如GB 5009.34適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中總二氧化硫的測定，適用基質范圍不包括醬腌菜、腐竹等食品。但若通用標準指定了檢驗方法，即使指定的方法基質未覆蓋相應基質，監督抽檢時仍可使用該方法。

2、優先使用食品安全標準檢驗

參照食品安全國家標準審評委員會秘書處編著的《食品安全國家標準常見問題解答》，對于涉及食品安全指標相同的化學物質和相同的食品基質，有多個檢驗方法標準時，應選擇食品安全國家標準。

3、通用標準指定檢驗方法

理化類通用標準中，GB2761、GB2762、GB273指定了檢驗方法，在依據該類通用標準對產品進行判定時，需嚴格依據標準指定檢驗方法開展檢驗。若指定檢驗方法未覆蓋某種基質，需做好方法的如回收率、精密度、檢出限、定量限、基質效應等性能參數的確認，并符合檢測方法中或GB/T27404或GB/T27417等技術要求。

如GB 2763，對同一農藥、同類基質推薦了多個檢測方法，規范性引用文件中增加“在配套檢測方法中選擇滿足檢測要求的方法進行檢測”，明確了檢測機構應針對農藥（含代謝物）和基質從推薦配套檢測方法中確認并選擇適用的檢測方法。另外，還明確了在《食品安全國家標準 食品中農藥*大殘留限量》（GB2763-2019）之后發布的農藥殘留檢測方法（GB23200系列），也可以作為相應農藥和食品的配套檢測方法。

另外，在使用方法時，尤其要注意產品生產日期和通用標準年代號匹配性，同時更要注意不同版本年代號指定檢驗方法的差異性。保質期相對較長的品種，如茶葉中農藥殘留尤其要注意判定標準對應的檢測方法的選擇和使用。

4、食品補充檢驗方法

食品補充檢驗方法可支持打擊農獸藥濫用、食品生產經營領域摻假摻雜、非法添加非食用物質等違法違規行為。目前食品監督管理部門已發布45項食品補充檢驗方法，主要聚焦于壯陽、減肥、降脂、解熱鎮痛、抗風濕類、瀉藥（匹可硫酸鈉）、罌粟殼、非藥食同源藥材、植物生長調節劑、鎮靜麻醉劑、抑菌類（喹諾酮類）、工業染料（羅丹明B、堿性橙II、剛果紅等）、熒光增白劑、摻雜摻假（真實性鑒別、乙基麥芽酚、脂肪酸、辣椒素等）、內源性或環境污染物（如高氯酸鹽、茄堿、硫氰酸鹽等），主要涉及酒、咖啡、功能飲料、瑪卡片、奶茶、餅干、固體飲料、茶葉及植物代用茶、糖果、果凍、蜜餞、畜禽肉、植物蛋白飲料、火鍋底料、乳制品和保健食品等食品基質。2020年國抽監督抽檢中也采用了乙基麥芽酚、羅丹明B、罌粟殼、植物生長調節劑、香蘭素等指標的配套補充檢驗方法。

5、非標方法或指定方法

為發現或排查食品安全風險隱患，或風險評估結果已證明某食品中某指標存在安全隱患，在制定、修訂食品安全標準前，可采用臨時檢驗方法，作為生產經營、監督管理和應急處置的依據。但在方法研制時，需嚴格遵守方法確認程序，遵循方法先進原則，并取得國家或者省級市場監督管理部門同意。?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

三、理化檢驗方法的應用注意點

食品理化檢驗方法應用時，如要出具對外具有證明作用的數據，應通過相應的資質認定，還需做好方法的證實或確認工作。另外，還要注意檢驗方法的及時變更確認，保證方法資質現行有效。同時，在開展檢測時，要充分熟悉檢測方法的適用范圍、基本原理、可能存在第幾法對應不同的食品基質、樣品預制備、供試品制備、儀器分析、計算等技術要求，更要做好檢驗過程關鍵點的質量控制。