雞蛋檢測你需要了解哪些內容
作者：如影隨風 時間：2022-11-08 來源：互聯網
鮮蛋利用其自身防護機制可以抵御外界微生物的入侵，從蛋的外部結構來看，鮮蛋外面有三層結構，即外層蠟狀殼膜、殼、內層殼膜。每一層都在不同程度上有抵御微生物入侵的功能。從雞蛋內部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，這種酶能有效抵制革蘭氏陽性菌的生長；蛋白中還含有抗生蛋白，能與維生素H形成復合物，使得微生物無法利用這一生長所需的維生素。蛋白的pH高（pH約9.3)，并含有伴清蛋白，這種蛋白和鐵形成復合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鮮蛋黃的營養成分和pH又為絕大多數微生物提供了良好的生長條件。
雞蛋中存在的菌主要為下列屬的以下細菌：假單胞菌、不動細菌、變形桿菌、氣單胞菌、產堿桿菌、埃希氏菌、微球菌、沙門氏菌、賽氏桿菌、腸細菌、黃桿菌屬和葡萄球菌。常見的霉菌有毛霉、青霉、單胞枝霉等。球擬酵母是**能檢出的酵母。
檢測項目包括：
感官指標：色澤、氣味、狀態、異物、蛋黃、蛋白等。
理化指標：蛋重、凈含量、甲基汞、氯化物、氯化鈉、水分、脂肪、蛋白質、油脂含量、PH、總堿度、游離脂肪酸、酸度(以乳酸計)等。
微生物指標：商業無菌、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)等。
營養標簽：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等。
有害物質：無機砷、鉛、鋅、鎘、總汞、六六六、滴滴涕、揮發性鹽基氮、蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ。
禽蛋檢測標準：
鮮蛋 GB 2748-2003
鮮雞蛋 SB/T 10277-1997
皮蛋 GB 9694-1988
鹵蛋 GB/T 23970-2009
蛋制品 GB 2749-2003
咸鴨蛋黃 SB/T 10651-2012
咸蛋黃 DB44/554-2008
蛋黃醬 SB/T 10754-2012
真空軟包裝鹵蛋制品 SB/T 10369-2012
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