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誰能想到，陪伴了一代人的經典口味——“老壇酸菜”泡面以這種狼狽的姿態重回大眾視野？

315晚會，記者的鏡頭捕捉到了“酸菜”不為人知的另一面：緊挨著廁所的露天土坑，酸菜隨意擱置在地面上，工人們有的赤腳踩弄，有的一屁股坐在上面抽煙，煙蒂隨意丟棄，基本的口罩、發帽、一次性手套啥也沒有，更別提無菌操作了。

這比街頭蒼蠅小館的衛生條件還骯臟惡劣100倍，被人稱為“土坑酸菜”。

但你可能不知道，“土坑酸菜”，其實已經存在很久了。

“土坑酸菜”，比你想的還危險

315曝光的“土坑酸菜”，并不是涉事企業首創。它已經有近30年的歷史了，是一項“傳統土法發酵工藝”。

到底什么是“土坑酸菜”？

“土坑酸菜”，也叫“大坑酸菜”，是指在田地里挖出土坑，在坑里鋪上防水塑料膜后，直接將芥菜、大白菜、蘿卜等蔬菜收割、稱量后放入坑中，碼放整齊，加上鹽、水及醬腌菜必備輔料后，在自然環境下發酵的酸菜[1]。

“土坑發酵”并不是統統不行。

在標準化的工廠、無菌化的生產車間里也可以制作“土坑酸菜”，只要嚴格按照工藝流程操作，規范加工環境，生產出來的酸菜和標準化腌制池沒有質量上的差別，也沒有安全隱患。

類似的還有白酒的釀造方式之一——窖池發酵 / 視覺中國

但問題就在于，那些小作坊、散戶們沒有資金技術實力這么做，也沒有食品衛生和安全的概念。

農戶用土坑加工酸菜，可以獲得比鮮菜更高的利潤，又節省了修建腌制池的資金投入；加工商收購腌制好的酸菜價格便宜，又節省了腌制時間，自然而然的讓這種模式長期發展下來。

加工商收購酸菜時也不會經過理化檢驗、拒收不合格產品，至于這些酸菜進沒進過“壇子”，就更不得而知了[2]。

那“土坑酸菜”到底能不能吃呢？

對于自然發酵的傳統發酵食品而言，除了乳酸菌之外，還含有細菌、酵母、霉菌中的許多菌株。在發酵的過程中，如果無氧環境以及溫度沒有控制好，就會造成某種非乳酸菌的微生物類群占據主導地位，從而導致雜菌污染[3][4]。

如果你買的產品脹袋了，那很可能就是里面有酵母和大腸桿菌在“撲哧~撲哧”的產氣。

也就是說，這樣生產出來的土坑酸菜，很可能帶有致病菌，讓你吃完就化身噴射戰士。

發酵不充分，還會帶來一系列嚴重后果。酸菜發酵過程中，產生的乳酸本身就是”天然防腐劑“。但土坑酸菜因為沒有嚴格厭氧環境，發酵不充分，乳酸分泌較少，無法抑制這些雜菌生長，酸菜就可能會腐敗變質，甚至產生次生毒素，比如亞硝酸鹽、真菌毒素、生物胺等[5]。

酶房中正在進行菌種發酵的豆腐坯。食物在發酵過程中的環境和溫度都*為重要 / 視覺中國

亞硝酸鹽是國家二級致癌物，長期或過量使用有導致胃癌的風險[6][7]。

為了防止酸菜的腐敗，加工商又通過過量添加亞硫酸鈉、二氧化硫等防腐劑來延長保質期[8]。

二氧化硫在食品工業中是一種食品添加劑，應用非常廣泛，比如在水果、蔬菜、醬腌菜等加工中，都利用了它防腐、殺菌、保鮮的作用[9]。

國際食品添加劑聯合專家委員會和世界衛生組織制定的二氧化硫安全攝入量，是每天每公斤體重不超過0.7毫克；對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克[10]。

但這些從農戶手里收購的“土坑酸菜”，加工商一般會添加超過標準2~10倍的防腐劑，遠超規定的劑量，這就有健康風險了。

小作坊在生產酸菜時，對于安全和衛生往往沒有足夠的保障 / 視覺中國

不僅如此，“土坑酸菜”因為僅用了一兩層塑料布與土壤做隔離，還有交叉污染的風險。土壤中的重金屬、多氯聯苯、多環芳烴類等污染物就有趁虛而入的可能性[11]。

于是，這一包小小的泡菜，可能囊括了：雜菌、過量防腐劑、致病細菌、異物（煙蒂、樹葉、頭發、指甲之類的），真是把食品安全不能踩的坑踩個遍。

為什么老壇酸菜不能沒有“壇”

那我們在超市買的酸菜牛肉面、酸菜小零食，還能吃嗎？

這要取決于酸菜的制作過程。正規的老壇酸菜，是有一套非常標準的工業化生產流程的。大體上要經由6道工序，這些酸菜才能出現在你的餐桌上[12]。

**，制作酸菜要挑選新鮮無病害的芥菜，用鹽漬讓它們在常溫下發酵3-12個月。

完成鹽漬的芥菜要經過清洗去除泥沙、塵土，然后切割、脫鹽、脫水，再加入調料攪拌。

山西省，秋冬時節老鄉們延續傳統，腌酸菜準備過冬 / 視覺中國

這之后就是將菜裝壇密封，開始發酵。發酵過程中，溫度會嚴格控制在20至25攝氏度，這個溫度下不容易產生有害微生物[13]。發酵完成后還會進行殺菌和真空包裝[14]。

有些人會好奇，為什么方便面中用的是“老壇酸菜”，而不是普通酸菜呢？老壇酸菜，會更好吃嗎？

答案是肯定的，用壇子密封發酵，可以增加酸菜的風味，讓其吃起來更加“酸爽”[15]。

用來制作酸菜的壇子，老壇酸菜也正是以老壇為賣點而得名 / 視覺中國

在發酵過程中，發揮*大作用的就是乳酸菌，它能讓酸菜具有獨特的鮮味。而乳酸菌在大部分情況下都是一種厭氧微生物，用壇子密封，可以減少乳酸菌與空氣的接觸，有利于發酵的進行[13]。

換句話說，如果不使用壇子密封，厭氧的乳酸菌受到抑制，需氧的霉菌、酵母菌會讓酸菜變質，這些細菌在生長過程中都需要氧氣，隔絕空氣能夠減少它們的繁殖。

發酵還能讓酸菜更健康。酸菜這種腌制食品內含的亞硝酸鹽對身體有害。而發酵可以在壇中積累有機酸，降低酸菜的pH值，消滅有害菌，同時促進亞硝酸鹽快速降解，保障酸菜的食用安全[17]。

封閉性對于酸菜的腌制尤為重要 / 視覺中國

總而言之，在生產老壇酸菜的過程中，環節的把控較為嚴格，清洗、溫度、密封、殺菌、包裝，每個步驟也都會注意安全問題。所以，符合安全規范的老壇酸菜，是可以放心吃的。

而出事的“老坑酸菜”，就是沒有經過這些工序，使用土坑制作，也沒有安全環節的非正規產品，自然沒法吃。

家庭自制酸菜，也要小心

有人會說：從此不敢吃老壇酸菜泡面了，但還好老媽自制酸菜的手藝還在。但我要提醒你一下，自制發酵食品也有不小安全風險，老媽做的酸菜也得小心！

中國很多地方的居民都有自制酸菜的習慣。

東北人的冬天，全靠酸菜續命。豬肉酸菜燉粉條、酸菜火鍋、豬肉酸菜餡餃子，樣樣美味饞人。東北人做酸菜的熱情也高，一到冬天，白菜就占領了東北的大街小巷。家家戶戶準備一口大缸，再加一塊“壓缸石”，就開始“積酸菜”了。

在廣西南寧揚美古鎮，村民制作的酸菜 / 視覺中國

而在川渝地區，酸菜改頭換面，變成桌上小壇子里的“泡菜”。不同于老壇酸菜的大壇子，川渝人民用的是袖珍版的小壇子，也不用石頭，在壇蓋周圍倒上水，就能密封了。

泡菜的選擇也很多，除了白菜，還有白蘿卜、胡蘿卜、辣椒、黃瓜、萵筍、卷心菜……

總之，人在中國，萬物皆可泡菜。

泡菜的原料選擇非常多 / 于新,楊鵬斌,楊靜.(2012).泡菜加工技術.北京:化學工業出版社.

但地理環境和制作工藝的不同，賦予了酸菜不同的風味和口感，也會帶來不同程度的風險[16]。

亞硝酸鹽含量是評估酸菜安全風險的*重要一個指標[18]。

以四川泡菜和東北酸菜為例，兩者的亞硝酸鹽含量完全不在一個水平上。

有項研究測量了北方居民自制酸菜的亞硝酸鹽含量，發現在腌制一周左右亞硝酸鹽含量能達到250mg/kg，而只用淡鹽水泡制的四川泡菜即便是在峰值，含量也不會超過10mg/kg。

也就是說，東北酸菜在一周左右產生的亞硝酸鹽含量是四川泡菜的25倍！

而一個人短期內如果攝入的亞硝酸鹽超過300mg，就很有可能會中毒。

兩者產生差異的原因可能是，隔絕的氧氣程度。

東北酸菜是露天大缸式腌制，制作環境沒有密封。這樣會導致很多雜菌進入，這些雜菌就是生成大量亞硝酸鹽的罪魁禍首。

而傳統家庭四川泡菜制作時，使用的是小口帶蓋的壇子，制作環境密封，可以隔絕空氣，一定程度上抑制了其他雜菌的生長。

四川特色泡菜常用密封性較好的小口罐子 / 視覺中國

而在這項研究中還有一個重要的變量——腌制時間。

亞硝酸鹽在酸菜腌制一周左右會到達一個高峰期，如果在這段時間內食用很可能會亞硝酸鹽中毒[19]。

瀏陽市一戶家庭就因為吃了只腌制了五天的腌菜，便紛紛出現了呼吸困難、嘴唇發紫等癥狀，原因就是亞硝酸鹽中毒[20]。

所以，東北人腌酸菜一般是一個月之后才會開始食用，不是因為沒腌透，而是提早吃可能會中毒！

由于酸菜易于保存，成為東北特色菜的重要食材之一 / 視覺中國

家里自制的酸菜，如果操作步驟不規范，也會產生一定的安全隱患。

以前在很多地區，甚至是現在的一些人，仍然使用土法發酵的方式制作酸菜。但要注意的是，這些土辦法是存在安全隱患的。

有人在視頻網站分享用腳踩出來的美味酸菜古早制法，一邊踩一邊撒鹽，這樣可以更好的壓出水分。

不少網友還表示用腳踩出來的酸菜，腳越臭它越香。

這種情況下，你可能不是被過量的亞硝酸鹽毒倒，而是被臭腳丫熏暈了。另外，友情提示一下，臭腳大多是真菌感染。

香港腳上的真菌和酸菜里的菌種，不知道會擦出怎樣的火花。

作者：果凍橙、羅小西、強納森

[1] 央廣網.中國之聲.（2022).3.15晚會曝光部分老壇酸菜質量問題 多家電商平臺已下架.

[2] 央視財經.(2022).3.15晚會曝光\觸目驚心！部分老壇酸菜竟是土坑腌制而來.

[3] 劉飛翔、董其惠、吳蓉、邱益彬、黃燕燕、蘇二正. (2020). 不同國家和地區傳統發酵食品及其發酵微生物研究進展. 食品科學, 41(21), 13.

[4] 黃曉棠，于宏偉，郭潤芳*. (2020). 發酵食品工業中的生物安全性評價. 食品工業科技(4), 356-360.

[5] 黃曉棠，于宏偉，郭潤芳*. (2020). 發酵食品工業中的生物安全性評價. 食品工業科技(4), 356-360.

[6] 李旭東, 么鴻雁, 闞堅力, 周宗燦. (2008). Iarc公布的化學物質和混合物及暴露環境對人類致癌性的綜合評價. 環境與健康雜志, 25(12), 4.

[7] 趙靜, 王娜, 馮敘橋, 趙宏俠, 黃曉杰. (2014). 蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方法的研究進展. 食品科學, 35(8), 42-49.

[8] 央視財經.(2022).3.15晚會曝光\觸目驚心！部分老壇酸菜包竟是土坑腌制而來.

[9] 胡桂仙, 賴愛萍, 袁玉偉, 張志恒, 趙首萍, 朱加虹等. (2017). 消費者膳食中二氧化硫殘留的累積性風險評估. 中國農業科學, 50(7), 9.

[10] 湖州市食安辦發布.(2016).關于在食品中使用二氧化硫的科學解讀.

[11] 阮光峰營養師.(2022).看完315晚會講的“土坑酸菜”，你還會吃“老壇酸菜”嗎？

[12] 張杏媛,林少華,鄭立紅 羅紅霞.(2018).發酵蔬菜的研究進展. 蔬菜(10),58-62.

[13] 于新,楊鵬斌,楊靜.(2012).泡菜加工技術.北京:化學工業出版社.

[14] 李恒,陳功,張其圣,張偉 吳奇謙.(2018-05-31). 一種老壇風味酸菜及其制備方法.2022-03-16.

[15] 黃玉立,趙楠,黃慶,馬倩,胡琨,李華佳... 左勇.(2021).發酵蔬菜風味物質形成機制及影響因素研究進展. 食品與發酵工業(24),279-285.

[16] 賀蓓蓓,彭曉順,楊逸飛,許振,羅浩宇,劉婷婷... 宋園亮.(2021).乳酸菌發酵酸菜研究進展. 綠色科技(20),257-260+265.

[17] 陸曉晴,祁微,徐晴,宋秀雯,何星,周佳 田寶霞.(2021).25℃泡菜自然發酵過程中微生物菌群消長規律的研究. 中國果菜(08),39-44.

[18] 張杏媛,林少華,鄭立紅羅紅霞.(2018).發酵蔬菜的研究進展.蔬菜,(10):58-62.

[19] 蔡璐.(2021).自制發酵食品有安全風險.科學世界,(05):74-79.

[20] 瀏陽日報.(2020).家庭自制腌咸菜，一家人因亞硝酸鹽中毒住進醫院，吃泡菜中毒怎么解救？